‘요구르트는 항암까지 해 주는 장수, 완전식품’ (김현욱 박사 신년 인터뷰)

`요구르트는 위장내의 유해세균을 죽여서 항암기능까지 해주는 장수식품입니다.` 김현욱박사의 요구르트 칭송은 끝이 없다.

김현욱(金顯旭)박사는?

서울대학교 축산학과 졸업 미국 워스콘신대학교 석사·박사학위 취득(식품학)유제품의 생산, 가공, 보존, 이용 등 유가공 산업기술과 젖산균의 생리, 유전, 응용분야를 연구한국축산학회 학술상, 한국동물자원과학회 FOSS낙농대상을 수상2005년 2월 서울대학교 동물자연과학과 교수 퇴임 대한민국학술원 회원저서로는 『우유와 유제품의 이야기』(1981), 『낙농화학』(공저, 1989), 『유가공학』(공저, 1999), 『축산식품가공학』(공저, 2001) 등시온식품(주) 고문

요구르트의 과학을 처음 발표한 사람은 러시아 생물학자 메치니코프 박사인데 그는 ‘인간의 장수(長壽)’라는 논문에서 불가리아인이 장수하는 원인이 발효유(醱酵乳)를 항상 먹기 때문이라고 발표하여 서구 사람들을 놀라게 하였다.

“그가 처음 발견한 것은 불가리아 지방의 당시 평균 수명이 유럽 다른 지방 사람보다 장수하더라는 것입니다. 장수하는 이유를 조사해보니 요구르트를 먹는 게 다르더라는 것입니다.”

어떤 음식이 사람을 장수하게 하는 것일까? 장수 식품에 대한 인간의 욕구는 끝이 없다. “장수 식품이라고 할 수 있으려면 인간의 영양적 요구를 가장 균형 있게 공급하면서 건강에 나쁜 영향을 주는 성분이 없고 건강의 증진에 도움을 주는 식품이라야 하는데, 과학의 발달과 함께 우유는 완전식품에 가깝다는 사실이 알려졌고, 우유를 한 단계 업그레이드 시킨 요구르트는 말 그대로 완전식품이라는 것이 과학적으로 입증된 것이지요.”

요구르트는 장수 식품

“메치니코프 박사는 사람의 대장(大腸)에 머무는 변(便)과 장내에 있는 소화되지 않은 음식물에서 나오는 유해균(有害菌)이 우리 몸을 중독시켜 일찍 죽게 한다고 보았습니다. 그리고 만일 유익한 세균이 위장에서 자라는 부패성 세균을 대체한다면, 독성(毒性)물질이 장에서 생기지 않고 혈액으로 흡수되지도 않을 것이라고 했습니다. 그는 불가리아 사람의 건강, 검은 모발(毛髮), 장수는 요구르트를 많이 먹기 때문이며 요구르트는 수억 마리의 유익한 세균으로 가득찬 발효유라고 했습니다. 당시 불가리아 사람들은 매일 2kg 정도의 요구르트를 먹었는데 이것은 200ml 컵으로 8컵을 먹은 셈이지요. 그의 학설을 뒷받침하기 위해 메치니코프 박사는 요구르트에서 자라는 세균을 분리해서 그것이 장수하는 노인의 장에서 자라는 것과 같은 세균이라는 것을 증명하였습니다. 요구르트를 먹으면 젖산균이 장내에서 유해한 세균을 억제한다는 것을 증명하고 그는 이 세균을 장수세균이라고 이름 지었지요.”

현재까지 얻어진 과학적 증거들을 보면 요구르트는 젖산균을 장내에 공급함으로써 장내의 병원성 미생물을 억제하여 장기의 건강을 유지해 준다는 것으로 요구르트는 장수 식품이며 영양적으로 완전에 가까운 식품인 우유보다도 더 좋은 식품이라는 것이다. 김현욱 박사는 요구르트는 영양분 자체도 중요하지만 그 속에 있는 젖산균이 우리에게 주는 건강증진 기능을 최대로 이용할 수 있다는 것이 중요하다고 했다.

“요구르트의 젖산균은 특히 장내(腸內)에 들어가 건강을 증진해요. 사람이 음식을 먹을 때 유해(有害) 미생물들은 음식물과 같이 위와 장으로 들어갑니다. 이런 유해 미생물들은 음식을 가열해도 완전히 죽지 않는데 위장으로 들어가 자라면서 가스를 만들고 특히 단백질을 분해해서 나쁜 물질을 자꾸 만들어요. 우리가 방귀를 뀌면 냄새가 지독한 것이 전부 단백질이 미생물에 의해 분해 되면서 생기는 것이에요. 암모니아도 생기고 직장(直腸) 같은데서 발암물질도 생겨요. 이런 것들을 그대로 두면 나쁜거죠. 유해 미생물들을 죽이기 위해 위에서 위산(胃酸)이 나오고 장에서는 담즙이 나오는 등 신체의 자체 방어기능이 있으나 그것 가지고는 부족합니다. 이 때 요구르트를 마시면 요구르트 속에 있는 젖산균이 장내에 들어가서 장내에 있는 음식물을 전부 산성화시켜 병원균이나 나쁜 미생물들을 죽이고 억제하는 것입니다.”

요구르트의 젖산균이 위장(胃腸)에서 유해 미생물을 억제하고 체외로 배출시키는 시스템을 설명하던 김박사는 한가지 중요한 사실을 말해 주었다. 그것은 젖산균이 그 기능을 수행하기 위해서는 위장에서 죽지 않고 끝까지 장에까지 살아 넘어가야 된다는 것이다.

위장속 유해 미생물이 사람을 중독시켜
요구르트의 젖산균이 유해 세균을 무력화
완전식품 우유의 가치를 다시 한차원 높여

“위나 장의 산도(酸度)가 아주 강하기 때문에 대부분의 젖산균은 위나 장에서 죽고 말거든요. 우리가 먹는 김치의 젖산균도 조금은 영향이 있지만 위장에서 사는 능력이 높지 않습니다. 소수의 나쁜 미생물이라도 남아 있으면 그게 막 자라거든요. 그 놈들 때문에 가스가 생기고 배가 부글부글하고 그런데 그 때 젖산균이 살아서 대장 직장을 살아 내려가면서 산을 만들어서 그 유해미생물이 자라지 못하게 억제하는 거예요. 위산과 담즙에 죽지 않는 젖산균이어야만 장에 가서 자랄 수 있는 거죠. 그러한 내성이 있는 젖산균을 우리가 기능성 젖산균이라고 해요. 그런 젖산균이 확실히 들어가 있는 요구르트를 선택해야 하는 것이죠.”

이렇게 하여 위장에서 살아남아 자라는 요구르트의 젖산균은 장내에서 비타민 B군을 생산하며, 위장 직장 등의 암을 예방하는 기능이 증명되었을 뿐 아니라 장시간 항생물질 치료시에 발생하는 항생물질성 장염에 의한 설사, 질염 등을 예방해 주는 효과가 입증되었다고 했다. 또한 요구르트의 젖산균은 장에서 콜레스테롤 흡수를 억제해서 혈중 콜레스테롤 함량을 저하시키는 효과도 확인되었다.

“요구르트 한 병으로 비타민에, 항암(抗癌) 기능에, 콜레스테롤 저하기능까지 과학적으로 입증되었다면 만사를 제쳐놓고 요구르트를 먹어야 되겠네요?”

“그래서 요구르트를 완전식품이라고 하고 장수식품이라고 하는 것입니다. 요구르트의 과학을 아는 사람이라면 밥은 안 먹어도 요구르트는 먹으려고 하겠지요. 요구르트를 늘 먹는 분들은 방귀를 꿔도 냄새가 구수하죠. 그게 핵심이에요 아주 쉬운 원리죠. 그게 왜 그러냐하면 부패성 미생물이나 대장균이 못 자라게 하기 때문이죠. 그놈들이 못 자라고 젖산균이 자라는 거예요. 그러면 위장내의 환경이 산성이 돼요. 그러면서 단백질이 부패되지 않고 그대로 소화되거나 몸 밖으로 배출되는 거예요. 유해 미생물들이 만드는 암모니아, 각종 질소 화합물 중에 발암성 물질이 있는데 그런 걸 생기지 못하게 하니까 암 예방이 되는 것입니다. 사람이 단백질을 많이 먹으면 부패균에 의해 암모니아 가스가 생기고 그것을 많이 흡수하면 굉장히 어려운 병들이 생겨요.”

그러면서 김박사는 “좋은 요구르트 판별법을 하나 알려 드릴까요? 요구르트를 드실 때 방귀에 냄새가 안 나면 그건 좋은 요구르트이고 계속 방귀에 냄새가 나면 그건 제대로 기능을 발휘하지 못하는 요구르트입니다.”라고 웃으며 말했다.

달지 않은 요구르트

김박사는 끝으로 또 한가지 강조할 것이 있다고 했다. 그것은 요구르트에 포함되는 당분(糖分)의 문제였다.

“요구르트가 좋기는 좋은데 당분이 많아서 너무 단 것 때문에 문제가 됩니다. 설탕을 많이 섭취하면 특히 당뇨가 있는 사람은 좋지 않기 때문이지요. 음료에 단맛을 내려면 평균 13% 정도 설탕을 넣어야 합니다. 그래서 제가 전에 요구르트에 설탕을 넣지 말고 만들면 안 되느냐고 했더니 안 된다는 거예요. 달지 않으면 어린이나 젊은이들이 먹지 않기 때문에 많이 팔려면 나쁜 줄 알면서도 어쩔 수 없이 설탕을 넣는다는 것입니다.” 과학적으로는‘달지 않은 요구르트’가 좋은데 많이 팔기 위해서 당분을 많이 넣을 수밖에 없다는 것이다. 그러면서 ‘달지 않은 요구르트’를 만드는 시온식품의 경영적 결단을 높이 평가했다.

“판매에서의 위험을 감수하면서도 건강만을 위한 ‘달지 않은 요구르트’를 만든다는 것은 아무나 할 수 있는 일이 아니라고 생각합니다.”그러면서 김박사는 그러한 결단은 시온 요구르트 ‘런’의 메리트로 자리 잡게 될 것이라고 했다.

정리 송미애기자, 박근영기자