서울 강남 역삼동 진수사 최 호 중 사장

진수사는 서울 역삼동에서 가장 유명한 일식집 가운데 하나로 알고 있습니다. 사업을 어떻게 시작하셨나요?
-일식업을 하기 전, 몽고간장을 취급하는 대리점을 운영했습니다. 그런데 친구가 우연히 이 사업을 권유해서 하게 됐어요. 1991년도에 시작했으니까 올해로 23년 됐네요. 일식업도 처음으로 해봤고 시작한 곳도 지금의 이 자리도 그대로입니다. 그동안 돈도 많이 벌고 건물도 사니까 주변에서 성공했다고들 하지요.

사업을 하다보면 힘든 일도 많았을 텐데요.
-노력을 많이 했죠. 더 할 수밖에 없는 것은 진수사까지 오다보면 큰 길가에 일식집들이 많아요. 진수사는 그보다 좀 안쪽에 있고요. 다른 사람이 한 걸음 걸을 때, 저는 두 걸음 세 걸음 뛰어야 돼요. 왜냐면 이 골목까지 손님들이 찾아오게 해야 하니까요. 그런 불합리한 조건 속에서도 다른 일식당들이 폐업을 하고 업종이 바뀌는 사이 저는 20여 년간 변함없이 진수사를 운영하고 있습니다.

사업의 운영 철학이 있습니까?
-진실하고 변함없고 겸손한 자세, 이 세 가지 자세면 안 될 것이 없어요. 가장 중요하게 생각하는 것은 첫째 사람이 진실하고 한결같아야 된다. 돈 좀 벌었다고 매장 확장하고, 어깨에 힘 들어가고 목에 힘이 들어가는 것은 손님들이 금방 알아요. 서비스업이기 때문에 건방 끼가 들어가면 안 돼요. 손님들에게 늘 겸손하고 허리 구부리는 자세를 직원들에게도 강조합니다.

신앙촌간장을 쓰게 된 이유는?
-몇 달 전, 잘 아는 변호사님이 지인과 함께 방문을 하셔서 신앙촌간장을 소개해 주시더라구요. 소개받자마자 우리가 쓰던 기존의 간장과 신앙촌간장을 그 자리에서 바로 맛을 보고 비교를 했어요. 맛과 향이 좋더라구요. ‘신앙촌간이면 되겠다’는 판단이 들었어요. 그래서 그 즉시 결정하고 주문을 했습니다.

신앙촌 양조간장 한번
맛보는 순간 그 향과 맛에 매료
그 자리에서 `바로 이 맛이다`라고 결정해

일식집에서 간장의 중요도는 얼마나 됩니까?
-예전에는 일본 고급간장 기꼬망 간장을 사다가 미림도 넣고, 고소하라고 검정콩도 볶아 넣고 정종도 넣어서끓인 후 찌꺼기를 거른 다음 식혀서 그 간장으로 사시미(생선회) 간장을 썼어요. 사시미 간장으로 쓰기에는 기꼬망 간장이 짠 편이거든요. 짜니까 그렇게 다시 제조를 하는 거예요. 그런데 지금은 워낙 제품들이 잘 나오니까 그렇게 안 하죠. 그렇게 안 한 지 불과 10년도 안 됐을 거예요.

사시미를 가장 맛있게 먹으려면 첫째 간장이 맛있어야 하고 그 다음이 와사비가 중요해요. 그래야 똑같은 생선을 먹어도 맛있어요. 대체적으로 바닷가나 저렴한 횟집은 생선도 좋은 걸로 안 쓰고 간장과 와사비도 틀렸어요. 일반 손님들은 잘 모르지만 우리는 전문가니까 다 알죠.

생선의 맛이 비슷할 경우 간장과 와사비가 맛을 좌우한다고 보면 돼요. 그 두 가지가 안 좋으면 아무리 좋은 생선이라도 맛 자체가 없어져요. 그래서 일식집에서는 사시미 간장이 가장 중요해요. 와사비 같은 경우도 분말 안 쓰고 생 와사비 갈아서 쓰고요. 특히 간장이 일식집의 생명이지요.

기억에 남는 고객들은?
-20년 된 단골, 개업 때부터 오신 단골 분들도 많이 계세요. 그 중에 유명한 방송작가 김광현 선생이라고 그 분은 매운탕 한 그릇을 드시러 여의도에서 여기까지 오시는 분이에요. 우리 진수사에 오시는 손님들은 거의 외부에서 찾아오는 손님들이 많아요. 정계, 재계쪽 이름만 대면 알만한 분들도 많이 오세요. 저희는 누가 오셨다는 것을 말씀드리지 않는 것이 철칙인데 그 작가선생님은 소문이 나야 좋은 양반이니까 말씀드립니다.

옛날에는 그런 손님들에게 선물도 많이 했어요. 여기 오시는 손님들이 워낙 수준이 있다 보니까 전복이라든가 고급제품으로 했는데 요즘에는 식품도 좋고 질 좋은 제품이 있으면 괜찮거든요. 아까 신앙촌간장 카달로그를 보니까 신앙촌간장 선물세트도 잘 구성하면 좋을 것 같다는 생각이 드네요.

신앙촌간장에 바라는 점은?
-맛도 중요하지만 간장이 워낙 무겁잖아요. 소비자나 업체의 입장에서 사용하기 좋은 간장, 편리성도 더 생각해주셨으면 하는 것을 말씀드리고 싶습니다.