노보텔 엠베서더 강남 공석길 총주방장

공석길 총주방장(맨위), 뷔페 레스토랑 <더 스퀘어> 조식 뷔페에 나오는 요구르트 런(아래 왼쪽), 노보텔 엠베서더 강남 전경(아래 오른쪽)

1993년 9월 개관한 특급호텔 ‘노보텔 엠베서더 강남’이 올해로 개관 20년째를 맞았다. 노보텔 엠베서더 강남의 오픈 멤버로서 지난 20년간 끊임없는 도전과 열정으로 한 길을 달려온 노보텔 엠베서더 강남 뷔페 레스토랑 ‘더 스퀘어(the SQUARE)’의 공석길 총주방장(49세)을 만나 그의 요리 인생과 신앙촌 식품에 대한 소감을 들어보았다.

요리를 시작하게 된 계기는?
-1980년부터 이 생활을 시작했으니까 꽤 됐죠. 가정 형편이 너무 어려웠어요. 그래서 중학교 졸업 후 단돈 5,000원 쥐고 무작정 서울로 올라왔어요. 객지에 나와 숙식이 제공되는 일을 찾다가 우연히 요리를 시작하게 됐어요.

중졸 학력으로 호텔 총주방장이 되기까지 쉽지 않았을텐데요?
-입사를 하려고 할 때마다 학력이 걸림돌이고 콤플렉스였어요. 일하는 틈틈이 책을 보고 공부를 했습니다. 남들보다 학력이 부족하니까 노력하고 또 노력하는 것밖에 없었어요. 대입검정고시를 보고 고졸학력이 되어서야 당시 (주)롯데호텔(1993년 노보텔 입사 전까지 근무)에 입사할 수 있었습니다. 그 후 방송대 행정학사, 국립한경대 영양조리 석사 과정을 거쳐 현재 극동대 박사과정(3학기)을 밟고 있습니다.또 후배 양성을 위해 강단에도 서고 있고요. 그동안 하루 13~14시간씩 일하랴, 밤에는 공부하랴 어려움도 많았지만 새로운 목표를 세우고 도전하고 노력해서 그 목표에 도달 했을 때의 성취감과 희열은 지금의 저를 있게 한 원동력이 되었습니다.

2009년에는 양식부문 ‘조리 기능장(Master Craftsman Cook)’자격증을 취득하셨던데 굉장히 따기 어려운 자격증이라고 들었습니다.
-‘조리 기능장’은 한국산업인력공단에서 실시하는 최고급 조리 기능 자격 시험입니다. 20여 년간 전국의 내로라 하는 요리 고수들이 도전하여 현재까지 약 250여 명만이 자격을 취득할 정도로 까다롭습니다. 필기시험에 합격하고도 실기시험 때 호텔의 중요한 행사가 겹치는 바람에 응시 기회를 놓쳤다가 2009년 첫 시험에서 조리 기능장 자격증을 취득했습니다.

호텔에서 주 업무는?
-노보텔 앰배서더 강남의 총주방장으로서 양식, 한식, 일식 등 모든 조리 업무를 총괄 지휘 감독하고 있습니다.

최근 요리 트렌드는 ‘건강’
맑고 깨끗한 물로 만든
신앙촌간장과 요구르트 ‘런’
국민 겅강 위한 최고 제품

얼마 전부터 노보텔 앰배서더 강남에서 신앙촌간장을 사용하고 계신데 어떻게 신앙촌간장을 알게 되셨습니까?
-신앙촌은 1979년 10월 서울에 올라와 역곡 근처에 살면서 처음 알게 됐습니다. 그런데 신앙촌에서 식품이 생산된다는 것은 몇 개월 전, 저희 호텔에서 신앙촌 요구르트 ‘런’과 간장을 소개하는 행사가 열렸을 때 알게 됐습니다. 그때 간장과 요구르트를 먹어보고 테스팅 해 보면서 좋은 제품이라는 것을 알았습니다.

신앙촌간장을 써야겠다고 판단하신 이유는 무엇입니까?
-맑고 깨끗한 천연 암반수 물로 자연숙성 시켜 간장을 만든다는 점입니다. 고객의 건강을 최우선으로 생각하는 제품이라는 생각이 들었습니다. 두 번째는 타사 간장에 비해 짠맛이 덜하다는 것입니다. 제가 나트륨 줄이기 운동본부의 위원으로 활동하면서 “나트륨을 줄임으로 내 건강을 지킬 수 있다는 것”을 많이 강조합니다. 최근 요리 트렌드는 ‘건강’입니다. 건강하고 행복해지기 위해 먹는 것입니다. 그런 면에서 신앙촌간장과 요구르트 ‘런’은 믿고 써도 좋다는 판단을 했습니다. 현재 저희 호텔에서 간장이 들어가는 음식 대부분은 신앙촌간장을 쓰고 있고 앞으로 정통일식에 사용하는 간장도 차츰 바꿔볼 생각입니다.

신앙촌간장으로 바꾼 후 고객들의 반응은 어떻습니까?
-지금까지 한 차례도 컴플레인이 없었어요. 오히려 “간장 어디 거 써요?” 하고 묻는 고객들이 종종 있습니다. 그럴 때는 “신앙촌간장 씁니다”하고 신앙촌간장의 특징을 간략히 설명 드립니다.

‘더 스퀘어’ 조식 뷔페에 요구르트 ‘런’도 나오지요?
-런을 조식 뷔페에 내 놓게 된 이유도 좋은 물에 설탕, 첨가물이 첨가되지 않은 건강에 좋은 제품이라고 판단했기 때문입니다. 타사 제품은 제조과정에서 설탕을 많이 첨가하기 때문에 건강에 좋지 않습니다. 런을 드시는 고객들의 반응도 상당히 좋습니다. 아침에 먹기에 런의 크기(90ml)도 딱 좋고요. 기회가 된다면 연말에 KCC(Korean Chef Club, 300명 이상의 주방식구를 총 지휘하고 있거나 현직에 있진 않지만 이전에 총주방장이었던 쉐프들의 모임)에 신앙촌 식품을 소개하고 싶습니다. 모임 중간에 시식도 하고 프리젠테이션도 하고요. 다른 호텔에도 소개 해주면 좋아할거예요. 건강한 음식이니까요.

신앙촌 식품에 바라는 점은?
-먹거리로 남을 속이고 이익을 챙기는 요즘, 국민의 건강을 먼저 생각하는 양심적인 신앙촌식품을 저는 믿고 씁니다. 신앙촌간장, 요구르트 ‘런’ 모두 100% 신뢰가 가요. 앞으로 건강을 추구하는 요리 트렌드에 맞춰 신앙촌식품이 더 건강하고 좋은 제품을 만들어주신다면 더 많은 사람들이 찾을 거라 생각되고, 모든 사람들이 쓸 수 있도록 가격 면에서도 경쟁력이 있었으면 합니다.

앞으로의 계획은?
-작년에 현직 특1급 호텔 총주방장들의 모임인 ‘쉐프 테이블’주최로 후배 쉐프의 양성과 후원을 위한 2012 아그로수퍼 요리 경연대회를 열었는데 저도 세계요리사협회 심사위원 자격으로 참석을 했었습니다. 앞으로 가능성 있는 젊은 후배 쉐프들을 양성하는 봉사활동에 더욱 힘쓰고 싶습니다. 또 노보텔 엠베서더 강남의 외형, 내형적인 발전을 위해 조리 부문 총주방장으로서 중추적인 역할을 하도록 최선의 노력을 다할 것입니다.

▶공석길 총주방장은?
노보텔 엠베서더 강남 조리 팀장, 동원전문대 겸임교수, 수원과학대 현장멘토, 쉐프 테이블 총무, Korean Chef Club 회원, WACS 세계요리경연대회·전국지방기능경기대회 심사위원, 한국조리기능인협회 상임이사, 나트륨 줄이기 운동본부 외식분과 위원, 2011 서울시장표창장, 2009 한국세계국제요리경연대회 단체부문금상, 2009 문관부 장관 표창 수상