“해초, 제철 재료와 접목한 두부 요리로 변화줘”

생명물두부를 쓰면서 식재료 선정의 중요성을 다시 느꼈다는 김문자 사장

“건강한 식재료로 우리 집에서 먹는 것처럼 만들겠다, 음식 사업을 시작할 때 했던 스스로의 다짐입니다.”

가족의 건강을 책임지는 ‘어머니의 마음’으로 고객들에게 건강하고 맛있는 음식을 대접하고 싶었다는 해돋이 생선요리 전문점 김문자 사장. 평범한 주부였던 김 사장은 6년 전, 수산업에 종사하던 남편 사업이 일본 원전사고로 어려워지자 직접 간장게장을 만들어 팔던 노하우와 경험을 살려 ‘해돋이’라는 이름의 생선요리 전문점을 오픈했다.

# 기본에 충실한 것이 맛의 비결

이곳의 대표 메뉴는 인근 주민과 직장인들에게 인기 많은 ‘고등어 묵은지 조림 정식’과 ‘모듬 생선구이 정식’. 보통 가정에서도 흔히 먹을 수 있는 메뉴라 별다를 것이 있을까 싶지만 여느 집과 맛이 다른 이유는 국내산 생선만을 사용해 비린내가 나지 않고 맛이 담백하다.

“맛을 내는 특별한 노하우보다 기본에 충실한 것, 그것밖에 없어요. 신선하고 좋은 식재료를 쓰기 때문에 맛이 나는 것 같아요. 우리나라 사람들이 가장 즐겨 먹는 ‘고등어’는 어획량이 많고 맛과 영양이 좋은 대표 수산물이지만 시중에는 국내산보다 저렴한 수입산 고등어가 많아요. 하지만 우리 가게는 100% 제주산 고등어만 써요. 갈치, 가자미 등 재료가 신선하니까 구이, 찜, 찌개 어떤 요리를 해도 맛이 좋아요. 비릿함이 없어서 해산물을 싫어하는 분들에게도 부담이 전혀 없어요.”

신선한 생선과 좋은 식재료 사용
반찬은 생선과 비교해도 손색없는
고단백 저칼로리 두부 요리로 변화줘

# 식재료에 따라 맛과 손님 반응 달라

반찬은 매일 장을 보는 품목에 따라, 계절에 따라 메뉴가 달라진다. 주로 생선과 곁들여 먹기 좋은 7~8 종류의 밑반찬과 두부를 넣은 깔끔한 맑은 된장국이 주류를 이뤘다. 그 중에서도 가장 인기 좋은 반찬은 두부조림. 두부는 고단백 저칼로리 식품인 생선과 비교해도 손색없는 우수한 영양식품이라 김 사장이 꼭 챙겨서 내놓는 반찬이다. 반찬 이야기가 나오자 김 사장은 두부나 간장 같은 기본 식재료에 더욱 신경을 쓰게 된 이유가 있다고 했다.

“보통 겨울에는 생명물두부 벌크로 한번에 4~5판씩 쓰는데 어느날 급하게 두부가 필요해서 다른 제품을 쓴 적이 있었어요. 그런데 그날은 평소 그렇게 인기가 많던 두부조림이 맛이 안나는거에요. 두부 본래의 부드럽고 고소한 맛이 빠져나간 느낌이라고 해야하나? 다시 생명물두부로 두부조림을 만드니까 내놓기가 무섭게 동이나요. 테이블마다 2~3 번씩 리필해서 드시고요. 깜짝 놀랐어요. 어떤 식재료를 쓰냐에 따라 달라지는 맛과 손님들 반응을 보고 식재료 선정이 얼마나 중요한 지 다시 한번 느꼈어요.”

그 뒤로 김 사장은 두부를 활용한 요리에 더 관심을 갖고 두부탕수, 두부 완자, 토시 두부 무침 등 해초나 제철 재료와 접목한 다양한 요리로 밑반찬에 변화를 주고 있다고 했다.

김문자 사장이 생명물두부로 만든 두부 반찬들

# 매일 새로운 마음으로

해돋이 생선요리 전문점은 오전 6시에 영업을 시작한다. 울주군 언양읍성 건너편 도로변에 있어 주차장도 넓고 접근성이 좋아 아침 식사를 하러 오시는 손님이 많기 때문이다. 또 10월부터 3월까지는 신앙촌간장으로 게장을 만들어 판매하기 때문에 더더욱 바쁘다.

“보통 새벽 4시 반에 일어나서 저녁 10시에 퇴근해요. 힘들 때도 있지만 손님들이 식사하시고 나갈 때 ‘정말 오랜만에 밥 같은 밥 먹었어요’라며 인사하실 때면 힘든 게 싹 사라지고 정말 고마워요.”

‘매일 해가 뜨는 것처럼 새로운 마음으로 시작하자’는 소신을 담아 ‘해돋이’라는 이름을 지었다는 김문자 사장은 “처음 사업 시작할 때 지역적 특성상 언양불고기가 유명한 곳이라 잘 될 것인가 걱정했는데 정성껏 만든 음식을 알아주신 것 같아 감사해요. 앞으로도 늘 새로운 마음으로 더 맛있는 음식, 건강에 좋은 음식을 만들기 위해 끊임없이 노력하고 싶어요”라며 웃었다.