분당 생선초밥집 이용재 주방장

경기도 분당에는 특이한 시장이 존재한다. 백화점, 대형마트처럼 현대적 시장도 아니고, 전통 재래시장도 아닌 바로 상가형 시장이다.
분당 신도시 입주 초기인 1993년 주변에 마트나 재래시장이 없던 때 아파트 입주민들을 위해 상가에 시장이 형성된 것이다.

분당의 대표적인 상가인 금호상가에는 지역 주민들에게 인기 있는 유명한 초밥집이 있다. 별다른 상호도 없이 그냥 가게이름도 ‘생선초밥집’이다. 지난 20년 간 경쟁력 있는 일식집들이 꾸준히 늘어났지만 분당에서 가장 맛있는 생선초밥집하면 금호상가의 생선초밥집이 가장 유명하다.

생선초밥집의 이용재 주방장은 “올해가 생선초밥집 오픈 20주년이 되는 해입니다. 20년이 되다보니까 꼬마 때 왔던 손님이 결혼해서 아이를 데리고 오고, 또 군대 휴가 나와서 찾는 손님, 3대, 4대가 함께 오시는 가족 단위의 손님들이 많이 있습니다”며 “20년이 지났는데도 잊지 않고 찾아와 주시는 손님들 덕분에 보람과 자부심을 느끼고 일하고 있습니다”라고 했다.

20년 간 한 자리를 지키며
분당 지역에서 가장 유명한
생선초밥집이 된 것은 최고의
식재료만을 고집 했기 때문

생선초밥집이 이처럼 손님들에게 신뢰를 얻는 이유는 변함없는 맛과 식재료 선택에 대한 깐깐함 때문이라고 이용재 주방장은 설명했다.
“‘음식이 보약’이라는 생각을 가지고 지금까지 변함없이 최고의 식재료를 고집하고 있습니다. 정통 일식의 맛을 위해 싱싱한 회는 기본이고, 초밥에서 가장 중요한 쌀은 철원 오대쌀을 쓰고 있습니다. 새우초밥의 경우에는 큰 새우를 구입해서 직접 삶아서 만들기 때문에 새우 특유의 육즙과 단맛이 살아 있는 것이 특징입니다.”

또 얼마 전부터는 일본 기꼬망 간장 대신 첨가물이 들어있지 않은 신앙촌 양조간장을 쓰고 있다고 했다.
“건강한 식재료라고 판단되면 바로 선택해서 쓰는 편입니다. 특히 정통일식집에서 간장은 다른 어떤 식재료보다도 중요합니다. 간장의 맛이 좋지 않으면 초밥의 맛도 회의 맛도 다 망쳐버리니까요.
신앙촌 양조간장 샘플로 먼저 간장의 맛을 봤습니다. 맛은 물론이고 향도 무척 좋았습니다. 저와 함께 일하는 다른 주방장님들과 함께 일본 기꼬망 간장과 비교를 해 봤는데 기꼬망 간장보다 훨씬 맛이 좋다는 의견들이었습니다. 맛도 좋고 품질도 좋고 값도 좋은 한국 식재료가 있다면 굳이 일본 식재료를 쓸 필요가 없으니까 바로 주문해서 쓰게 됐습니다.”

특히 “신앙촌간장은 짜지 않아서 더 좋은 것 같습니다. 짜지 않으면서 맛있다는 것은 건강 면에서 다른 간장에 비해 좋은 장점이죠”라며 신앙촌간장은 웰빙 시대에 맞는 맞춤 건강 제품이라고 이용재 주방장은 덧붙였다.

신앙촌간장 덕분에 지인들로부터 음식 맛이 더 깔끔해지고 좋아졌다는 말을 많이 듣는다는 이용재 주방장은 “맛도 좋고 건강에도 좋은 신앙촌간장이기 때문에 앞으로 대한민국 누구나 찾는 간장이 될 것을 확신한다”고 했다.