“요리 맛을 잡아주는 신앙촌 간장, 향도 상큼해요”

중화요리 전문점 천지천 변영모 사장

경기도 고양시 중화요리 전문점 ‘천지천’ 변명모 사장

다양한 외식사업이 발전하면서 인기가 예전 같지 않다고 해도 중화요리는 여전히 많은 사람들의 사랑을 받고 있는 요리다.

▶ 사 먹는 음식은 맛있어야 한다

경기도 고양시에 위치한 중화요리 전문점 천지천은 점심시간에 몰려드는 손님들로 늘 붐빈다. 변명모 사장(사진)은 “여기 음식 참 잘한다’는 칭찬을 들으면 그날은 종일 기분이 정말 좋습니다. 맛있다는 말은 요리사들에게 최고의 찬사예요”라고 했다. 변 사장은 천지천을 찾는 모든 손님들에게 맛으로 보답하고 싶다고 했다. 또 주 고객층이 인근에 위치한 국립암센터 병원의 의료인들과 환자 보호자들인 만큼 더 건강한 음식을 제공하고자 식재료 선정에 심혈을 기울인다고 했다. “재료는 아끼지 않아요. 조금 비싸도 더 좋은 걸 쓰려고 해요. 신앙촌간장도 그래서 사용하게 되었어요. 건강에 좋은 자연발효 된 양조간장이니까요.” 천지천은 잡채밥, 탕수육, 깐풍기는 물론 모든 음식의 밑간을 하는데 신앙촌간장을 사용하고 있다고 했다. “건강에 좋은 양조간장이기도 하지만 신앙촌간장은 특히 맛이 좋아서 쓰게 되었어요. 다른 간장보다 더 담백해요. 그래서인지 간장이 요리의 맛을 잡아주는 역할을 하더라고요. 또 자연발효 방식으로 만들어서 간장에서 상큼한 향이 나요.” 또한 변 사장은 나트륨을 줄이고자 소금보다는 담백한 신앙촌간장을 주로 쓰고, 소금을 쓸 경우 청정지역에서 생산한 함초소금을 사용하여 더욱 건강한 요리를 만들기 위해 노력한다고 했다. 음식의 맛과 손님의 건강까지 모두 잡겠다는 변 사장의 요리 철학은 두말할 것도 없이 ‘맛’이다. “친절과 위생은 요리의 기본이니 가장 중요한 것은 맛이죠. 특히나 밖에서 사 먹는 음식은 맛있어야 해요. 식사하면서 돈이 아깝다는 생각이 들지 않도록 말이에요. 맛없다는 생각이 들면 한번 온 손님들은 다시 오지 않아요.”

탕수육

▶ 중화요리의 매력에 빠지다

벌써 40여 년 가까이 중화요리를 해왔다는 변명모 사장. 그가 처음으로 중화요리에 매력을 느끼게 된 것은 바로 수타 기술 때문이었다. “중학생 때 수업을 마치고 집으로 돌아가는데 중국집 주방 뒷문이 열려있더라고요. 지나가면서 그 안을 들여다봤는데 주방장이 수타면을 뽑고 있었어요. 지금 생각해도 그때의 수타 기술은 예술에 가까웠어요.” 우연히 보게 된 면 뽑는 모습이 신기했던 어린 시절의 변 사장은 그날 이후로 자주 그 모습을 구경하러 중국집에 갔다. 아예 앉아서 넋 놓고 구경하고 가는 날도 많았다. 그렇게 중화요리에 매력에 빠진 변명모 사장은 중국집에서 일을 배우며 요리에 입문하게 되었다. “반죽부터 면 치기, 수타 기술, 요리까지… 그때는 다 어깨너머로 배웠죠. 수타 뽑는 기술 배우는 데만 5년이 걸렸어요. 바로 엊그제 같은 일인데 벌써 40년이 훌쩍 지났네요. 힘들었지만 후회 같은 건 없어요. 오히려 지금까지 일하는 것이 보람되고 즐거우니 감사하죠. 앞으로도 힘이 닿는 한 쭉 이 일을 하고 싶습니다.”

▶ 신앙촌 식품에 바라는 점

지금 하는 자기 일에 만족하다며 미소짓는 변명모 사장에게 신앙촌에 바라는 점을 물었다. “신앙촌이 앞으로도 쭉 품질 좋은 제품 만들어주는 것. 그게 제가 바라는 것이에요. 앞으로도 좋은 간장, 맛있는 간장 기대하겠습니다.”