“다른 간장은 넘볼 수 없는 맛, 그게 신앙촌 간장이에요!”

일본의 최북단 섬인 홋카이도 부근에서는 최상급의 참치들이 잡힌다고 한다. 때문에 ‘참치’ 하면 많은 사람들이 ‘홋카이도’ 즉 ‘북해도’를 떠올린다. 인천 송도에 위치한 참치·활어 전문점 ‘북해도’도 이런 이유에서 상호를 정했다고 한다.

• 제대로 된 참치를 즐기고 싶다면

북해도의 최진기 대표는 “참치가 먹고 싶을 땐 저희 가게가 생각나시라고 지었어요”라고 했다. 북해도 입구에는 참치전문점답게 ‘참치 잡는 날은 둘째, 넷째 주 목,금’이라는 입간판이 있다. 크고 좋은 참치가 들어오면 그 자리에서 직접 생참치 해체쇼를 하기도 한다. 최 대표에게 혹시 소비자들이 좋은 참치를 고르는 팁이 있는지 물었다.

“가장 비싸고 맛있는 참치는 참다랑어예요. 사실 새치도 참치에 속하는데 참다랑어보다 못하죠. 만약 제대로 된 참치, 즉 참다랑어를 즐기고 싶으신 분들은 참치 무한리필집이나 가격이 지나치게 저렴한 곳은 거르셔야 합니다. 참다랑어는 절대 저렴한 가격으로 나올 수가 없거든요.”

일식요리에 쓰는 간장 고민하던 중
진하고 풍부한 맛, 신앙촌간장 만나
재료비까지 아낄 수 있어 일석이조

• 일본 요리에서 가장 중요한 것은 간장의 맛

우연한 계기로 일본에서 일하게 된 최 대표는 거기서 일식의 디테일을 배웠다고 했다. 그중에서도 특히 간장의 중요성을 깨달았다고 한다.

“일본은 간장 종류가 우리나라보다 훨씬 다양하고 맛도 좋아요. 일본 요리에는 간장이 80% 이상을 차지하거든요. 사시미 간장에서부터 조림, 튀김 소스, 꼬치 양념, 메밀 육수까지 모두 다 간장이 들어가죠. 그래서 좋은 간장이 중요해요. 일식 요리를 하면 할수록 간장의 중요함이 크게 와닿아요.”

북해도의 유지남 실장. 최 대표는 한사코 사진 촬영이 쑥스럽다며 가족처럼 생각하는 유 실장 사진을 내달라고 부탁했다.

몇 해 뒤, 한국으로 돌아와 북해도를 오픈한 최 대표는 항상 간장에 대해 아쉬움이 남았다. 그렇다고 일본 간장을 수입해서 쓰기에는 시간과 비용이 부담스러웠다. 그러던 중 신앙촌간장을 만났다고.

“신앙촌간장을 홍보하러 오셔서 샘플을 주셨는데 정말 맛있는 거예요. 진하고 풍부한 맛이 나서 사시미 간장으로 쓰기에 딱 맞았습니다. 다른 국산 간장은 따라갈 수가 없어요. 이건 확실해요. 또 간장 맛이 좋으면 소스를 만들 때 다른 부재료나 조미료를 첨가 하지 않아도 돼요. 비용 절감효과까지 있는 거죠. 그게 신앙촌간장이에요.”

그 후로 북해도에서는 8년 넘게 신앙촌간장을 쓰고 있다고 최 대표는 말했다. 또 그는 간장 외에도 식재료는 뭐든 좋은 것을 써야 한다고 했다. 고객에게는 언제나 정성을 다해 베풀어야 한다는 그의 신념 때문이었다.

• 고객에게는 가장 좋은 것만 베풀어야

“박하게 굴어서 돈을 남기려는 사장님들이 아직도 많은데 정말 잘못된 생각이에요. 재료를 아끼려고 전전긍긍하는 모습은 고객들 눈에도 다 보여요. 요즘은 가성비가 중요하잖아요. 내가 내 돈 주고 먹는 건데 이 정도면 괜찮다, 만족스럽다는 생각이 드는 곳이 훌륭한 식당이라고 생각해요.”

그런 면에서 북해도는 훌륭한 식당이다. 좋은 식재료를 선별해서 주문이 들어오면 요리를 시작한다. 미리 만들어놓거나 해동해서 데우기만 하면 되는 완제품을 사용하는 일이 없다. 재료의 신선함과 주방의 청결을 위해 그날 산 재료는 쌓아두지 않고 당일 소진한다. 또 넉넉한 인심으로 고객들 입에서 ‘참치전문점에서 배부르기는 처음이다’라는 말도 나온다고. 이런 연유로 북해도는 단골이 많다. 두 번의 이사를 거쳤음에도 불구하고 8년째 북해도를 찾아오는 고객이 있을 정도다.

“아마 유지남 실장님을 포함해서 저랑 같이 일하는 우리 직원들은 좀 힘들 거예요. 하지만 그만큼 정성이 담긴 요리임을 고객들은 분명히 알아주시더라고요. 그게 요리사의 자부심과 보람이죠. 직원들도 저와 생각과 뜻을 같이하는 친구들이어서 저를 잘 이해해줘요. 그 부분이 정말 고마워요.”

• 다양한 종류의 신앙촌간장이 출시되길

마음이 잘 맞는 직원들과 일하는 것이 감사하다는 최진기 대표. 끝으로 그에게 신앙촌간장에 바라는 것이 있는지 물었다.

“일본은 짠맛에서부터 단맛까지 간장이 세분화되어 있어요. 신앙촌간장도 일본처럼 맛별로 용도별로 다양한 제품을 생산해주시면 소비자 입장에서는 정말 반가운 소식일 것 같습니다.”