경기도 고양시 향초초밥 김영대사장

경기도 고양시에 위치한 향초초밥집. 눈코뜰새 없는 점심시간을 끝낸 후 한숨 돌리고 있는 향초초밥 김영대 사장을 만났다.
“초밥은 밥이 가장 맛있어야 하고, 그다음 생선과 간장이라고 생각합니다. 우리나라 초밥집에서는 한가지 간장만 나가지만 일본은 흰살 생선, 등푸른 생선, 붉은 살 생선에 따라 각각 다른 간장이 나갑니다. 그만큼 간장과의 조화가 중요합니다.”

좋은 재료가 기본이 되어야 하되
최상의 맛 찾아내는 것이 중요
고객의 취향따라 입맛따라
맞추는 것이 그의 원칙

김 사장은 간장의 중요성에 대해 설명하면서 일본에서 어렵게 구해왔다는 간장들을 보여주었다. 그런 그가 이전에 쓰던 간장을 두고 신앙촌간장으로 바꾼 이유가 궁금했다.
“우리나라 간장은 다 산분해간장이고 맛이 없다고 생각해서 일본간장만 썼었죠. 그런데 신앙촌간장은 땅속발효방식의 자연숙성간장이라고 해서 반신반의하며 맛을 봤는데 맛이 좋더군요. 좋은 물을 사용했는지 부드럽고. 그래서 굳이 일본간장 안 사도 되겠다 싶어서 신앙촌간장을 쓰게 됐어요.”
김 사장은 향초초밥에서 짓는 밥에 대해서도 설명을 덧붙였다.
“저희 집은 일본에서 최고 맛있는 쌀, 고시히카리에서 개량된 밀크퀸이라는 쌀을 씁니다. 밀크퀸은 화학비료를 뿌리면 쓴맛이 나기 때문에 절대 화학비료를 쓰지 않습니다. 하지만 이렇게 좋은 쌀이라도 밥을 잘 해야 해요. 어떻게 불리느냐, 몇 번 씻느냐 뜸을 몇 번 들이냐에 따라 밥맛이 다르죠. 뜸을 잘 들이는 것도 기술이죠.”

초밥은 간장과의 조화가 중요해
일본간장만 쓰던 중 우연히 알게된
자연숙성 생명물간장 맛에 반해
우리나라에서 제일 맛있는 간장

최상의 재료만 엄선한다는 김 사장의 초밥에 올라가는 생선은 어떨까?
“물론 생선도 좋은 것을 쓰지만 초밥은 회처럼 갓 잡은 탱글탱글한 생선으로 만들면 질겨서 맛이 없습니다. 일본식 생선초밥은 생선을 숙성시켜 만들어요. 생선이 숙성되면 단백질이 아미노산으로 바뀌면서 더욱 부드러워지고 혀에서 감칠맛이 느껴지죠. 또 소화도 더욱 잘 되고요.”
마지막으로 김 사장에게 초밥을 먹는 방법도 물어보았다. 흔히 담백한 맛에서 진한 맛, 쉽게 표현하면 흰살 초밥부터 진한 살의 초밥순으로 먹어야 하는 것인지 물었는데 그의 답변은 의외였다.
“저는 원칙은 없다고 생각해요. 밥과 생선의 비율은 어때야 하고, 초밥의 밥알은 몇 개여야 하고, 어떤 순서로 먹어야 한다 이런 것은 단지 권장사항일 뿐이에요. 손님이 드시고 싶으신대로 드시면 그게 가장 맛있는 것이라고 생각합니다.”

고객의 만족이 일순위라는 김영대 사장에게 신앙촌식품에 바라는 점 한 마디를 부탁했다.
“우선은 신앙촌에 정말 감사드립니다. 다른 간장은 맛을 잡는데 시간이 오래 걸렸어요. 그런데 신앙촌간장은 기본적으로 향이 좋고 맛이 있기 때문에 간장에 투자하는 시간이 많이 줄었습니다. 신앙촌 간장은 우리나라에서 제일 맛있는 간장이라는 긍지를 가지라고 말씀드리고 싶어요. 앞으로 더 많이 연구하고 개발해서 더 맛있는 간장, 건강한 간장으로 이름을 떨치는 세계에서 최고 맛있는 간장이 되시길 바랍니다.”