요구르트의 신비

 김박사님, 요구르트란 어떠한 식품인지 좀 설명해 주십시오.
 
요구르트(yoghurt)는 우유를 젖산균으로 발효시켜서 만드는 발효유제품으로서 요구르트가 사람의 수명을 연장시킬 가능성이 있다는 주장을  메치니코프박사(1845-1916, 1908년 노벨의학상수상)가 하면서 세계적인 관심을 끌게 되었습니다. 최근에 젖산균의 건강증진 효과가 과학적으로 많이 알려지면서 젖산균과 요구르트에 관한 관심이 더 높아지고 있는 것입니다.
 
요구르트는 제품의 형태에 따라 액상요구르트, 농후요구르트, 호상요구르트, 냉동요구르트 등으로 구분될 수 있으며, 우리나라에서는 액상과 농후요구르트가 많이 소비되고 있습니다.  요구르트는 영양적으로 완전에 가까운 우유로 만들었기 때문에 좋은 식품이지만 젖산균으로 발효되고 또 기능성 젖산균을 함유하기 때문에 건강증진 효과가 높은 신비의 식품으로 알려져 있습니다. 한편 비피더스균들도 기능성 젖산균과 비슷한 기능성이 있다고 알려져서 함께 사용되기도 합니다.
 
요구르트 안에 있는 젖산균이 큰 기능을 하는 것 같은데 젖산균의 기능은 무엇입니까?
 
사람들은 역사 이전부터 요구르트를 먹을 때 젖산균도 함께 먹으며 살아 왔습니다. 젖산균은 우유 안에 있는 유당을 이용하면서 젖산(乳酸)을 생산하여 식품의 저장성을 증진시키고 향미가 좋은 발효식품을 만들어 줍니다. 기능성 젖산균은 장내의 미생물 균총을 정상적이고 생리적인 균총으로 유지시켜 주고, 장질환을 예방, 억제해주는 성질이 큽니다. 또 기능성 젖산균들은 각종의 기능성 물질(DHA, CLA, 각종 기능성 peptides)들을 생산해 주는 것이 확인되고 있습니다. 
 
항생물질 치료 후에 발생하는 설사도 기능성 젖산균이 있는 요구르트를 먹으면 재발방지 및 예방에 도움이 된다고 합니다. 또 외국을 여행할 때에 잘 일어나는 설사와 파이로리균이 일으키는 장염도 기능성 젖산균이 억제한다고 합니다. 방사선 치료를 하면 장내 정상균총이 죽고 방사선성 장염을 일으키는 경우가 많이 있는데 방사선 치료를 받은 환자에게 기능성 젖산균을 첨가한 우유나 발효유를 급여한 결과 초기의 설사발생이 적었고, 후기의 심각한 장증상도 약해졌다고 합니다. 간성뇌증은 간의 해독기능에 장애가 일어나서 혈중에 암모니아농도가 올라가서 생기는 병인데 젖산균을 투여하면 장내에서 요소분해효소를 생산하는 미생물을 억제하여 이 병의 예방효과가 있다고 합니다.
 
요구르트가 변비, 요독증, 질염, 혈압에도 좋다는데 사실인가요?
 
발효유를 섭취함으로서 변비증상이 많이 좋아진다고 합니다. 발효유는 변의 수분함량을 증가시키며 굳기를 연하게 하고 또 변의 pH를 낮게 하고 변의 암모니아농도를 저하 시키는 것으로 알려지고 있다.  기능성 젖산균을 섭취하면 소장내 미생물들이 생산하는 독소량이 감소한다는 보고가 있습니다. 요독증 환자들에게는 장내 부패성 미생물들이 생산하는 유독물질의 혈장내 농도가 증가하는데 이러한 환자에게 기능성 젖산균이 첨가된 요구르트를 먹이면 요독성 물질의 혈장내 함량이 저하되어 효과가 있다고 합니다. 여성의 질에서 자주 발생하는 각종의 질염도 기능성 젖산균에 의해 억제 예방 할 수 있으며 최근에 외국의 몇 요구르트회사는 질염의 예방치료효과가 있는 요구르트, 혈압을 저하시켜 주는 요구르트를 판매하고 있습니다.
 
요구르트가 콜레스테롤에도 효과가 있고 인체의 면역력을 향상시킨다는 실험 결과가 있다는데요?
 
아프리카의 Samburu족과 마사이족은 다량의 우유와 육류를 통해 많은 양의 포화지방과 콜레스테롤을 섭취하는 식생활을 하지만 혈중 콜레스테롤 함량이 높지 않고 관상동맥 심장질환에 저항성이 있어서 이를 조사 연구한 결과, 다량의 우유 또는 발효유를 늘 섭취하기 때문이라고 했습니다. 기능성젖산균이 생산하는 담즙염 분해효소는 담즙을 분해해서 배설시키므로 서 혈중의 콜레스테롤 함량을 저하시킨다고 합니다. 또 기능성 젖산균을 함유한 요구르트나 젖산균을 섭취하면  면역력을 증강시켜 준다는 보고가 많이 나오고 있습니다. 즉 당뇨병, 관절염, 독감, 천식, 바이러스성 설사, 크론증 등과 같은 환자에서 면역반응에 영향을 준다고 보고 되고 있으며 앞으로의 연구에 기대되고 있습니다.
 
요구르트가 암을 예방하는 효과까지 있습니까?
 
발효유, 유제품, 및 젖산균이 몇 가지 암에 대해 예방과 억제효과가 있다고 합니다. 한편 기능성 젖산균을 투여한 결과 사람과 쥐의 분에서 발암물질을 활성화하는 효소의 활성이 감소되었다고 합니다. 이러한 젖산균의 기능들을 잘 이용하려면 살아있는 젖산균을 섭취해야 되며 이를 위해서는 요구르트로 젖산균을 섭취하는 것이 영양적으로 또 미생물학적으로 좋고 값싼 방법이며, 하루에 100~150g 요구르트 한 개면 적당하다고 할 수 있습니다.   한마디로 요구르트는 건강을 위한 완전식품이라 할 수 있겠군요.
 
그렇습니다. 요구르트는 건강증진에 도움을 주는 젖산균을 함유한 신비로운 식품임을 인식해야 됩니다. 젖산균은 우리의 건강증진을 위해 정말로 많은 가능성을 가지고 있습니다. 기능성 젖산균을 연구하는 회사는 많지 않으므로 제품에 기능성 젖산균을 함유한 제품인가를 확인하고 소비하는 것이 매우 현명한 식생활법이 될 것입니다.
 
 
< 김현욱 박사는 누구? >
 
서울대 축산학과졸, 미국 위스콘신대학교에서 세균학과 식품공학으로 석사 및 박사학위 취득.
국내외 학술잡지에 유제품 및 젖산균에 관한 연구논문을 100여편 발표하고 기타 연구보고서 및 저서 50여권을 집필한 유산균 발효식품의 권위자.
한국축산학회 학술상을 비롯한 여러 상을 수상함.
현 서울대 교수, 유과학 미생물학 연구실장.