산분해간장과 국민건강

김영성 / 신한대 식품영양과 교수

간장은 우리 식생활에 없어서는 안 될 조미발효식품이다. 생활의 변화와 소득수준이 향상되면서 매년 제품간장의 사용량이 증가하는 추세이다. 특히 장류 생산회사마다 제품간장의 품질을 향상시키고자 양조간장의 함량을 증가시키고 있는 추세이며 소비자들의 식품안전과 건강을 추구하는 인식 전환으로 산분해간장(화학간장)이나 산분해간장에 함량이 많은 혼합간장보다 양조간장의 소비가 증가하는 추세이다.

하지만 필자가 몇 년전 국민들이 많이 이용하는 중국음식점, 갈비집 및 일반 분식점, 학생들에게 점심을 제공하는 급식처 등을 대상으로 간장의 사용실태 등에 관해 조사한 결과 학교급식을 제외한 중국음식점과 일반음식점에서 질이 낮고 값싼 산분해간장을 이용하고 있는 것으로 나타났다. 특히 이들 일반 음식점에서 사용하는 간장 일부에서는 암을 유발할 가능성이 있는 것으로 알려진 MCPD(식물성 가수분해 단백질)가 허용기준치를 초과하는 제품도 있는 것으로 알려져 충격을 받은 적이 있다.

산분해간장이란 탈지대두나 글루텐 등의 식물성 단백질 원료를 염산이나 황산으로 가수분해하고 가성소다나 소다회 등의 알칼리로 중화해서 적절히 가공한 간장류를 뜻한다. 이 과정에서 지방성분이 염산과 결합하여 MCPD가 생성된다. 최근에 일부 업체에서는 MCPD 생성을 줄이기 위해 탈지대두중의 지방함량이 적은 원료를 쓰거나, 가수분해온도를 낮추거나, 염산함량을 줄여 MCPD의 생성을 억제하여 줄일 수 있다고 주장한다. 그러나 MCPD를 줄이기 위해 산분해간장 원액에 가성소다를 추가적으로 가하여 90℃ 내외의 온도에 1~2일 방치하여 MCPD 감소 효과를 보고 있으나 이 과정에서 또 다른 발암성 물질이 생성된다는 보고가 있어 산분해간장의 유해논란은 지속되고 있다. 늦었지만 정부가 대책을 세우고 있다고 하니 다행이다.

산분해간장은 일본의 화학자 이께다(池田)에 의해서 1908년 만들어졌다. 산분해간장은 소위 분해취(分解臭)라는 독특한 냄새 때문에 기호상 거부감이 있으나 산분해간장은 1~2일이면 만들어지는 이유로 우리나라에서 많이 제조되고 있다. 반면에 양조간장은 미생물에 의한 발효조미식품이기 때문에 미생물이 잘 생육할 수 있는 최적조건이 갖추어 져야 우수한 품질의 양조간장을 생산할수 있다. 양조간장의 공정 중 가장 중요한 것은 종국의 선택과 제국(Koji)을 제조하는 것이다. 좋은 제국을 만들기 위해 우량한 종국을 개발 관리하여야 하며 제국 제조시 유해한 균이 번식하지 못하도록 제국실의 습도, 온도 등을 조절하여 국균이 잘 생육하도록 해야 하며 또한 품온이 35℃이상 올라가면 국균의 호흡에 의해 생기는 이산화탄소를 유출시키고 신선한 공기를 공급해 줌으로써 국균이 좋은 조건에서 고르게 발육하도록 해야 한다. 국균 균사에서 여러 종류의 효소를 분비하여 전분, 단백질을 당, 펩톤, 아미노산 등으로 분해하여 품질 좋은 양조간장을 생산할 수 있다.

우리나라 유명 간장제조 회사는 간장에 품질과 생산 수율을 결정지을 수 있는 우수균주(곰팡이)를 보유하고 있다. 주로 누룩 곰팡이 계통의 균주들을 확보하고 있다. 양조간장 제조는 미생물학 생화학 식품공학등 식품과학학문이 융·복합된 산업이다. 양조간장에 소비가 늘어나고 있듯이 생산 관리하는 기술도 발전되기를 기대한다.