강남 신사동 오비야 이정학 쉐프

이정학 쉐프가 추천한 <카모세이로> 오리고기가 들어간 따뜻한 국물에 찬 메밀을 찍어 먹는다.

요즘은 한국에서도 정통 일본식 소바를 먹을 수 있는 곳이 하나둘씩 생기고 있다. 그중 신사동 가로수길에 위치한 는 이정학 쉐프가 일본 정통에 가까운 소바를 만들어 내는 곳으로 유명하다.
“25살 때 요리를 시작해서 2001년 코스요리를 배우기 위해 일본에 유학을 갔다가 우연히 메밀면을 먹어보고 메밀의 매력에 푹 빠졌어요. 한국에서 먹던 맛과 전혀 다르더라구요. 그 뒤 메밀요리 전문가를 소개받아 어렵게 일본 정통 소바 만드는 법과 수타면 만드는 방법을 배웠습니다.”

유학에서 돌아온 이 쉐프는 2~3년간 경험을 쌓다가 3년 전 가로수길에 국내 최초의 수타 메밀국수집 를 오픈했다. 가로수길 젊은이들 사이에서 점점 입소문이 났고 곧 신사동 맛집으로 유명세를 타기 시작했다.
“수타 메밀국수집으로 유명해지면서 하루에 300명 이상이 찾아왔습니다. 감당하기 힘들 만큼 손님이 몰려오는데 매일 메밀면, 우동면을 직접 뽑다 보니 팔이 떨어져 나갈 것 같았어요. 하지만 무척 보람되더라구요. 그것이 발판이 되어 현대백화점 압구정점에 입점할 수 있는 기회도 얻게 됐고요.”
웰빙 트렌드가 확대됨에 따라 100% 순 메밀이 건강에 좋다는 인식이 강해지고 있는 추세라 웰빙을 추구하는 젊은 층의 선호도가 점점 높아지고 있다고 이정학 쉐프는 덧붙여 말했다.

일본 유학 중 메밀의 매력에 빠져
국내 최초 수타메밀 국수집 오픈
신사동 맛집으로 유명해져
먼곳에서도 내 음식 먹기 위해
찾는 손님들이 있다는 것 기뻐

는 수타면 뿐만 아니라 다른 소바전문점과 차별화 된 맛의 특징을 지니고 있다. 간장에 건표고, 다시마, 대파 등 여러 재료들을 넣고 끓인 후 일주일 이상 숙성하여 쓰기 때문에 깊은 맛과 감칠맛이 살아있다.
“일본요리는 간장이 가장 기본이에요. 가게 오픈했을 때부터 비싸지만 일본의 기꼬망이나 야마사 제품만 고집해 썼습니다. 다양한 일본 간장을 써 봤지만 제가 느낀 일본 간장의 특징은 목 넘김이 참 좋아요. 감칠맛이 있죠. 국산 간장은 그런 면에서 약간 부족해요. 뒷맛이 톡 쏘기도 하고요. 그런데 일본 간장이 수입품이다 보니 엔화 변동에 따라 가격의 차이가 심하고 바로바로 구입해서 쓸 수 없는 불편함이 있었어요. 그래서 한국에 ‘일본 간장을 썼을 때와 비슷한 감칠맛을 낼 수 있는 100% 양조간장이 없을까’ 찾다가 신앙촌간장을 알게 됐습니다.”

의 모든 요리에 간장이 사용되기 때문에 주재료 이상으로 간장이 중요했다. “감칠맛이 살아야하기 때문에 간장을 바꾸기가 쉽지 않았는데 신앙촌간장을 써보니 일본 간장과 비교했을 때 손색이 없었습니다. 가격도 저렴하고, 식당 에서 쓰기 편하게 13리터로 나오는 것도 좋았어요.”
에서는 가장 기본적인 소바 국물, 우동 국물뿐만 아니라 튀김에 사용되는 닭이나 오징어를 재울 때, 돼지고기 조림을 할 때도 다시물에 신앙촌의 진간장과 국간장을 일정 비율 섞어서 사용한다고 했다.

이정학 쉐프의 이야기를 들으면서 문득 의 의미가 궁금해졌다. 오비는 여성용 기모노의 허리 부분을 감싸는 긴 띠인데, 그 띠처럼 에 오는 모든 손님과의 귀한 만남이 오래도록 이어지기를 바라는 마음을 담았다고 했다.
“일을 하다보니까 돈보다도 내 음식을 먹기 위해 먼 곳에서도 나를 찾아와 주는 손님들이 있다는 것이 가장 큰 기쁨이라는 것을 많이 느꼈습니다. 앞으로 손님들이 더 편안하게 음식을 드시면서 한결같은 행복감을 느낄 수 있도록 가게를 운영하는 것이 가장 큰 목표예요. 쉬운 것 같으면서 가장 어려운 것이지요. 항상 그 자리에 있어야 하니까요. 그것이 제가 소바에 매달리는 이유입니다.”