두부
예로부터 우리네 밥상은 다섯 가지 색이 갖춰져 있어야 한다고 생각했다. 요리 색깔로 영양과 균형을 맞춘 거다. 빨강은 심장, 검정은 신장, 노랑은 췌장, 흰색은 폐, 녹색은 간장을 나타낸다.
콩류를 색으로 분류해 봤다. 붉은 팥, 검은콩, 대두, 까치콩, 청대두가 된다. 이 다섯 종류의 콩은 혈압 정상,변비 해소, 여성 호르몬 활성화, 검은 머리카락 유지, 비만 방지 등 사람의 몸을 이롭게 한다. 건강만점 콩에서 금상첨화인 순백색 보석 ‘두부’ 탄생이다. 콩을 삶으면 지방분해효소가 대두에 있는 불포화지방산을 분해하면서 특유의 비릿한 냄새가 난다. 이 냄새 때문에 콩밥의 콩만 빼고 먹는이가 적지 않다. 두부는 이런 비린내가 덜해서 남녀노소 단골 메뉴다. 그 뿐이랴. 콩을 두부로 먹을 때 65%에서 95%까지 소화흡수율을 높인다. 65점에서 95점으로 만드는 것이다. 콩 단백질을 가장 건강하며 효과적으로 섭취하는 방법이 두부라고 해도 과언이 아니다.
# 땀방울로 내린, 두부 이야기
몽글몽글 피어오른 첫 두부는 새하얗게 눈부시다. 식물성 단백질의 최고봉이자 오랜 시간과 노력의 결정체. 한 모를 얻기까지의 과정은 생각보다 멀고도 험난하다.
옛 그림 속 한식 그림 「두부 짜기」 김준근(金俊根), 종이에 채색, 16.3×20.0cm, 독일 함부르크민족학박물관(Museum of Ethnology, Hamburg)
기산 김준근의 풍속화[두부 짜기] 속 세 여인은 두부 만드는 일을 업으로 삼은 것처럼 보인다. 두부를 짜고 있는 여인은 나이가 좀 든 주인, 비녀를 꽂은 두 여인은 보조하는 사람으로 한쪽은 그릇을, 다른 한쪽은 돌멩이를 들고 있다. 제법 디테일하고 역동적으로 표현했다. 두부 제조 중 마지막 단계인‘두부 짜기’를 생생히 묘사했다. 두부는 여럿이 힘을 합쳐야 만들 수 있는 귀하디 귀한 먹거리였다.