양조 ‘생명물간장’ 땅속발효공법 특허에 이어 종균 및 제조 방법 특허 등록 [특허 제10-2135340호]
생명물식품(주)장유공장의 전경
2017년 땅속발효공법 특허에 이어 또 한 번의 특허를 등록하게 된 생명물식품(주) 장유공장을 찾아가 보았다. 기업부설 연구소 허경숙 소장의 소개로 연구실을 둘러보며 간장이 만들어지는 과정과 특허에 관한 설명을 들었다.
[생명물식품(주) 허경숙 소장은 2011년 장유부로 발령받아 현장부터 연구실까지 공장 전반의 시스템을 익혀왔다. 현재는 연구원들과 함께 생명물 간장 품질개선 및 식품안전에 대해 관리하고 있다.]
땅속발효 제조시스템으로 특허등록된 발효탱크.
-간장이 만들어 지는 과정
간장은 크게 누룩 제조, 발효, 살균의 과정을 거쳐 만들어집니다. 집에서 장을 담가 먹던 시절에는 균에 의한 발효를 자연에 맡겼지만 요즘 장유를 만드는 기업에서는 위생적으로 철저하게 관리하여 간장을 만듭니다. 어떤 균을 접종하였을 때 안전하고 맛있는지를 다양하게 연구하여 우수한 균주를 원료에 접종 후 누룩을 만들어 발효시키는 것입니다.
땅속발효실 내부
-간장의 깊은 맛은 단백질이 발효되면서 나온다.
세계 각국의 발효음식 대부분 그렇지만, 전통 장류의 맛 또한 몇 마디 말로는 설명할 수 없는 오묘하고 깊은 맛을 가졌습니다. 이런 깊은 맛은 콩과 미생물이 만들어 냅니다. 콩의 단백질을 미생물이 분해하고 발효시키면서 아미노산이 나오는데 이것이 오묘한 맛의 비결입니다. 숙성을 시킬수록 감칠맛이 더해져 더욱 깊은 맛을 내게 됩니다. 이런 단백질을 이용한 발효식품은 간장 뿐 아니라 된장, 고추장, 청국장 등의 장류, 우유를 이용한 치즈 등의 유제품, 생선 등으로 발효한 젓갈류가 해당합니다.
-단백질 발효식품의 문제점, 바이오제닉 아민에 대하여
그런데 다양한 발효식품들이 갖는 문제점이 있습니다. 단백질이 발효될 때 바이오제닉 아민이라는 물질이 생성된다는 점입니다. 이 물질은 살아있는 세포에서는 없어서는 안되는 구성성분이지만, 히스타민과티라민 같은 일부 바이오제닉 아민은 알레르기나 혈압 상승 등을 유발할 수 있습니다. 인체에는 이 물질을 분해하는 효소가 있어 독성이 나타나지 않는다고 알려져 있지만 과잉으로 섭취하거나, 또는 이를 소량 섭취했어도 분해효소가 제대로 작용하지 않는 경우에는 인체에 증상이 나타날 수 있어 유의가 필요하다고 식약처는 밝혔습니다.
-생명물식품(주) 바이오제닉 아민 생성 억제시키는 종균 및 그 제조 방법에 특허 등록
현재까지 우리나라를 비롯, 외국에서도 총체적인 기준이나 규격을 정해 관리하는 국가는 없습니다. 그러나 고객의 건강과 행복을 추구하는 기업의 가치를 따라 생명물식품(주) 연구진들은 바이오제닉 아민을 저감화시켜 더 안전하고 건강한 제품을 고객에게 드리는 것을 목표하고 일본 미네 고문(후쿠오카현에서 현대의 명공으로 선정-식품부문), 노다 고문(후쿠오카현 장유양조협동조합 前전무)의 지도로 수년 전부터 연구를 시작했습니다. 장유의 특성상 하나의 연구결과를 얻기 위해 6개월의 숙성기간이 필요한 만큼 장기전이 예상되었지만 한마음으로 연구에 매진했습니다.
한 번 생성된 바이오제닉 아민은 살균이나 조리에 의해 파괴, 제거되지 않기 때문에 식품의 제조과정에서 감소시키는 것이 최선의 방법입니다. 생명물식품(주)는 간장 발효에 사용되는 유산균인 테트라제노코커스 할로필루스(Tetragenococcus halophilus)중에서 바이오제닉 아민을 생성하지 않는 균만 선택적으로 배양시켜, 발효 시 투입하는 방법으로 히스타민과 티라민의 생성을 저감화 시켰습니다. 그로 인해 2020년 7월 13일 자로 “바이오제닉 아민의 생성을 억제시키는 종균 및 그 제조 방법”에 특허를 받게 되었습니다.
바이오제닉 아민의 생성을 억제시키는 종균 및 그 제조방법에 대한 특허증.
미생물을 발효시킬 수 있는 최고의 항균 시스템을 가진 땅속발효실과 좋은 물, 그리고 전 공정관리자분들의 철저한 위생관리가 기반이 되었기에 이번 연구도 성공적으로 마무리하며 특허를 받을 수 있었다. 이번 특허로 양조간장의 풍미를 보다 향상시켰을 뿐 아니라, 과학적으로 다시 한번 제품 품질의 우수성을 입증할 수 있는 계기를 마련했다.