‘기능성 요구르트는 먹으면 먹을수록 좋습니다’

우리나라 유산균 연구의 권위
김현욱 박사는…

서울대학교 졸업
미국 위스콘신 대학교 석·박사
유제품의 생산 가공, 보존, 이용 등 유가공 산업기술과 젖산균의 생리, 유전, 응용 분야를 연구
한국 축산학회 학술상, 한국 동물자원과학회 FOSS낙농대상을 수상
2005년 2월 서울대학교 퇴임
대한민국 학술원 회원
저서로는
『우유와 유제품의 이야기』(1981)
『낙농화학』(공저,1989)
『유가공학』(공저,1999) 등
신앙촌 식품(주)고문

『요구르트가 좋아』의 저자이며 우리나라 유산균 연구의 최고 권위자이자 신앙촌 식품의 고문인 김현욱 박사가 요구르트 ‘런’의 생산 공장을 둘러보고 연구진과 이야기를 나눴다.

지난 12월 19일 신앙촌 식품(주)를 찾은 김현욱 박사는 심광수 한일물산 사장의 안내로 직원식당에서 함께 식사를 했다. 17가지 고명을 얹은 전주비빕밥이 점심 메뉴였는데 맛이 아주 좋다고 칭찬을 아끼지 않았다. 식사를 마치고는 식당 2층에서 원두커피와 신앙촌 베이커리에서 갓구운 쿠키와 아몬드 브로슈를 맛보며 환담을 나누었다.

김박사는 ‘생명물 받는 곳’을 지나 야외 엘리베이터를 이용해 공장으로 향했는데 ‘생명물 받는 곳’에서는 심사장의 설명에 귀를 기울여 진지하게 경청했다. 공장을 방문한 김 박사는 박강희 부사장과 연구진의 환영 속에 공장을 둘러보고 곧이어 김영미 공장장 이하 연구원들과 만남을 가졌다.
이어 가진 기자와의 인터뷰에서 김박사는 다시 한번 완전식품으로써의 요구르트 예찬론을 펼쳤다.

요구르트가 사람에게 좋은지는 상식적으로 다 아는데 어떻게 좋은지 ‘과학적으로’ 설명 좀 해주세요.

요구르트는 한 마디로 ‘젖산균(유산균)으로 발효된 우유’입니다. 젖산균 중에는 발효 기능을 해주는 발효성 젖산균이 있고 건강 증진을 해주는 기능성 젖산균이 있습니다.

사람의 위(胃)는 산도(酸度)가 굉장히 높아 공복시에는 ph 2 정도의 강산(强酸)인데 그런 강산에도 살아남는 것이 기능성 젖산균입니다. 음식물이 소장으로 넘어가면 쓸개물(담즙)이 분비되는데 쓸개물도 살균력이 강해요. 거기서도 살아남아 대장으로 내려가 젖산을 생성하고 장 운동을 촉진해 배변을 좋아지게 하고 변비를 개선시킵니다. 또한 쓸개물에서 나오는 콜레스테롤은 80~90%가 인체에 재흡수 되는데 이 콜레스테롤을 분해해 재흡수 되는 것을 막아 배설시키는 것이 젖산균입니다.
요구르트 먹으면 뭐가 달라지느냐? 방귀도 덜 나오고 나와도 냄새가 덜 나게 됩니다. 냄새가 덜 난다는 것은 덜 썩는다는 것입니다. 문제는 썩으면서 생기는 거예요. 단백질이 썩으면서 다른 부패 미생물을 만들고 암모니아 가스가 많이 생기면 그것이 흡수되어 간에 영향을 주고 여러가지 나쁜 문제를 일으키게 되는 겁니다. 썩으면서 발암물질을 만들게 되는데 그러니까 요구르트에 항암작용이 있다고 말하는 겁니다. 또한 장내에서는 장벽세포와 작용해서 면역성을 증강시킵니다.

요구르트를 마신 후 콜레스테롤 수치가 떨어졌다는 분도 있고 혈압이 떨어졌다는 분도 있었던 것이 그렇게 된 것이군요.

우유 속에서 젖산균이 자라면서 단백질을 분해하는데 그 단백질 중에 혈압을 내리는 성분이 있는 것도 있습니다. 그리고 담즙의 대부분이 콜레스테롤인데 콜레스테롤을 분해해서 흡수되는 양을 줄이고 배설을 많이 시키니까 좋아지는 겁니다.

제가 유산균을 실험하면서 자원자를 모집해 인체실험을 한 적이 있습니다. 200명에게 실험용 요구르트를 만들어 아침 저녁 2번 마신 후 변의 미생물 숫자 검사를 했는데 콜레스테롤 수치는 한 달만에 30% 떨어졌습니다.

요즘에는 가정에서 기계를 이용해 직접 요구르트를 만들어 먹는 사람들도 많습니다. 김치나 청국장을 먹으니까 굳이 요구르트를 사먹지 않아도 된다고 하시는 분들도 계시거든요.

다들 발효식품을 드신다는 말씀인데 발효식품에는 젖산균이 들어있습니다. 그러나 말씀드렸듯이 젖산균에는 발효기능을 하는 젖산균과 다른 건강증진을 하는 젖산균이 있습니다. 말씀하신 제품들이 일부 도움은 되지만 건강 증진을 위해서라면 기능성 젖산균이 들어간 제품을 드셔야 효과를 볼 수 있습니다.

요구르트는 하루에 몇 개나 먹는 것이 좋습니까?

설사 기운만 없다면 하루에 10개 먹어도 상관 없습니다. 세계의 석학들이 공통적으로 하는 말이 요구르트는 많이 먹어야 한다는 것입니다. 요구르트의 단점을 말하는 사람은 거의 없습니다.

그리고 특히 치료를 위해 항생물질을 먹는 경우 사람 몸 속의 미생물도 다 죽어나갑니다. 죽어나가니 보충해주는 것이 굉장히 중요합니다.

그러나 그것을 캡슐과 같은 약으로 먹는 것보다는 요구르트로 먹는 게 훨씬 낫습니다. 말려서 캡슐로 해 놓은 것이니 건조상태에서 젖산균이 오래 못 삽니다. 건조시키면서 죽고 유통 도중에 죽고 공정이 많이 들어가니까 값은 비싸지죠. 비싼 돈 주고 사먹는 것보다는 기능성 젖산균이 살아있는 상태에서 다른 영양소들과 함께 있는 요구르트를 먹는 것이 좋습니다.

신앙촌 요구르트 ‘런’의 특징은 무엇입니까?

‘런’의 특징은 원료를 외제로 쓰는 타사 제품과는 달리 엄선된 국산 원료를 쓴다는 것과 당분이 거의 포함돼 있지 않다는 것입니다. 타사 제품에는 당분이 10~15%인데 비하여 ‘런’에는 과당, 올리고당 등 2%에 불과해 거의 없는 셈입니다.

‘당뇨에 우유가 제일 좋은 식품이다’ 라고 주장하기도 합니다. 당뇨란 체내 당분 조절 기능이 제대로 안 되는 거니까 균형된 식품을 먹으라고 권합니다. 우유가 바로 균형된 식품이지요.

그러나 설탕이 많이 들어간 제품을 권하면 안 되죠. 설탕이 10~15% 들어 있으면 아무리 좋은 균형식품이라도 안좋거든요. 그러나 달지 않은 요구르트인 ‘런’은 당뇨 환자에게 권할 수 있는 균형식품이지요. 병원의 의사들이 상식만 가지고 당뇨가 있다하면 무조건 요구르트를 금하는데 그것은 잘못된 것입니다.

그리고 ‘런’의 또 하나의 특징은 같은 용량안에 기능성 유산균의 수가 타사 제품에 비해 엄청나게 많다는 것입니다.

유산균이 많은 요구르트가 결국 좋은 요구르트다 이렇게 말할 수 있는 것 아닌가요?

그렇습니다. 유산균 숫자를 강조하며 제품 이름을 삼는 경우까지 있는데 ‘야쿠르트400’이란 제품도 유산균 수를 강조한 겁니다. 신앙촌 요구르트 ‘런’에 타사 제품과 비교도 할 수 없는 엄청난 유산균이 있다는 사실이야말로 ‘런’의 우수성과 기능성을 가장 잘 나타내는 것이라고 할 수 있습니다.

유산균의 우수성에 대한 논문은 이미 국내외에 수 천편이 나와 있습니다. 전세계에서 한 달에도 수 백편의 논문이 나오는데 전세계가 관심을 갖고 있다는 겁니다. 왜 관심을 가질까요?

인류는 유사 이래 계속 유산균을 먹어 왔습니다. 유산균의 유익성 및 안정성은 역사가 증명하는 겁니다. 앞으로도 유산균은 없어서는 안 될 미생물입니다. 우리 건강을 유지하기 위해 굉장히 중요한 미생물인 것이지요.

김박사는 앞으로 건강 증진 뿐 아니라 식품 저장에도 유산균이 절대적인 영향을 미칠 것이라고 했다.