미스터 초밥왕 시스효(孝) 안효주 셰프

1990년대 일본 요리만화 ‘미스터 초밥왕’에 소개되면서 ‘미스터 초밥왕’으로 불리는 최고의 일식 전문점 스시효의 안효주 사장이 지난 7월 25일 생명물식품(주)의 초대로 신앙촌을 방문했다.

스시효 본점과 지점에서 만들어지는 우동, 스시, 튀김, 초밥 등에 사용되는 간장 소스는 안효주 쉐프가 직접 생명물간장을 이용하여 6개월간의 연구로 배합비율을 조정한 레시피로 사용되고 있다.
“만들어진 계란요리 색깔만 봐도 납품 받은 계란의 상태를 알 수 있습니다. 식재료의 생산과정에서 어떤 문제가 있는지 확인해 보고 최고의 재료만을 사용하여 최고의 요리를 만들고 있습니다. 그래서 신앙촌에서 생산되는 생명물간장을 찾게 되었고, 오늘 이렇게 회사를 직접 방문하여 확인할 수 있는 기회를 갖게 되어 기쁘게 생각합니다.”
그는 30년간 초밥과 함께하면서 조리 기능장이라는 타이틀과 지금의 명성을 얻기까지 수많은 수련을 했다고 했다.
“일본에서 열 손가락 안에 드는 일식집은 다 찾아가 수련을 했습니다. 밑으로 직원이 들어오지 않아 밥만 4년 넘게 지었습니다. 밥은 날씨에 따라 밥물이 몇 숟가락 더 들어가기도 하고 덜 들어가기도 합니다. 초밥을 만들기 위해서 밥을 손바닥에 올리는 소리만 들어도, 밥 상태가 어떤지 알 수 있습니다. 초밥의 주재료가 생선이라고 생각하는 사람들이 많지만, 사실 초밥의 주재료는 밥입니다.” 초밥을 뭉쳤을 때 중간이 비도록 만들어 초밥을 입에 넣으면 사르르 녹도록 만드는 그의 초밥은 많은 미식가들이 찾는 최고의 초밥으로 유명하다.

안효주 셰프는 생명물식품의 땅속 발효실을 둘러보고, 간장 제조 공정을 설명하는 동영상도 시청했다.
“이렇게 직접 간장의 생산 과정을 보니, 명품간장의 진가를 더 잘 알게 되었습니다. 제가 경험한 것들을 많은 제자들과 고객들에게 자신 있게 전파하겠습니다.”
많은 요리 대회에서 심사위원으로 활동하며, 후배들을 키워내고 있는 안효주 셰프는 신앙촌간장의 맛에 대한 평가와 조언은 물론, 신제품 개발에 대한 의견도 아끼지 않았다.
“음식을 만드는 사람은 마음의 자세도 중요합니다. 효도를 할 줄 모르는 사람은 좋은 요리도 못 하지요. 그래서 저희 상호를 ‘스시孝’ 라고 지었습니다. 우리 주방에 들어오고 싶어 하는 많은 사람들이 있지만 직원을 뽑을 때도 정성과 됨됨이를 중요한 가치로 봅니다.” 이런 모든 의미에서 신앙촌간장은 본인이 가지고 있는 생각과 많은 부분에서 일치하여 믿고 쓸 수 있는 간장이라고 말했다.
경영학 박사이기도 한 안효주 셰프는 최고의 원료로 만들어진 좋은 제품은 많은 사람들에게 인정을 받게 되어 있지만, 이 제품이 왜 좋은 제품인지 그것을 고객에게 어떻게 알릴 것인가라는 전략도 좋은 제품 생산 만큼이나 아주 중요하다고 강조했다.
현재 초밥에 대한 여러 자료들을 수집하고 있는 안효주 셰프는 본인이 잘 알고 있는 간장은 확실하게 추천할 수 있기 때문에, 앞으로도 그 역할을 다하고 싶다고 따뜻한 인사말을 전했다.