‘양조 간장은 예술이다’는 생명물식품의 미네 히데하루 고문 인터뷰

양조 생명물간장 출시를 계기로 생명물식품(주)에서 일하는 일본인 미네 히데하루(三根秀治. 71) 고문을 만났다.
그는 가업이 장유, 된장의 제조업이었던 관계로 도쿄농업대학 양조학과에 진학하였고, 졸업 후 후쿠오카현 장유양조협동조합에 취직한 이래 40년간 장유제조에 종사한 ‘간장 맨’이었다.

▶ 신앙촌과는 어떤 인연으로 언제부터 함께 일을 하게 되셨는지요?
신앙촌에 일본의 간장 양조기계 메이커의 시설이 도입된 것을 계기로 일하게 되었습니다.

▶ 신앙촌 양조간장공장에서 고문님의 역할에 대해 말씀해주세요.
한마디로 말씀드리면 건강 최고의 향기로운 간장 제조를 지도하는 것입니다. 그렇게 하기 위해 공장의 모든 분들에게 양조에 대한 지식, 기술, 기계 조작의 습득을 지도합니다. 본인들이 그 지식과 기술을 뛰어넘어 최고의 간장을 만들 수 있도록 지도해 가려고 합니다.

▶ 그렇다면 간장은 무엇이고, 좋은 간장은 어떤 간장입니까?
간장은 조미료의 대표격입니다. 현재는 일식뿐 아니라 프랑스 요리나 중식까지 진출하여 세계의 조미료가 되고 있습니다. 조리 과정에 간장을 사용함으로 맛에 독특하고 깊은 맛, 감칠맛을 낼 수 있습니다.
간장은 단맛, 신맛, 짠맛, 쓴맛, 그리고 풍부한 감칠맛의 5맛이 어우러진 종합조미료입니다. 이것은 대두와 소맥에 들어있는 성분이 양조 기간 중에 다양한 맛의 성분으로 바뀌어 탄생하는 것입니다. 그리고 간장에는 사람들의 식욕을 돋우는 향의 성분이 300 종류 이상이나 들어있어서 가열하면 더욱 향이 살아납니다.
좋은 간장은 향기가 좋고, 색이 선명하며 감칠맛의 풍미가 풍성해야 합니다.

▶ 40년 이상 간장 제조에 몸담아 오신 고문님의 간장에 대한 철학을 듣고 싶습니다.
“시작이 좋으면 끝도 좋다”라는 것입니다. 모든 일은 처음이 중요합니다. 간장 제조에 있어서도 원료 계량, 원료 처리의 기본 조건을 잘 갖추고 온도, 시간, 수분을 관리하여 원료에 처리를 하게 되면 그 후에 제국, 발효 관리는 잘됩니다.
옛날부터 “1국 2교반 3화입” 이라고 합니다. 누룩제조가 제일 중요하고, 두 번째는 발효관리, 세 번째는 살균이라는 것입니다. 또한 “양조는 예술이다”는 말이 있습니다. 저희들이 간장을 만드는 것이 아니라, 미생물이 간장을 만들고 있는 것입니다. 저희들은 미생물이 일하기 쉬운 환경을 조성하고, 미생물이 마음껏 일하게 한 후, 예술품과 같은 간장을 만드는 것을 목표로 하고 있습니다.

간장을 만드는 것은 인간이 아니라 미생물
미생물이 일하기 좋은 환경을 위해
온도가 안정적인 터널 숙성 방식은 획기적인 것
예술품 빚는 심정으로 간장 만드는 것이 나의 신조

▶ 예술품을 빚는 심정으로 간장을 만들고 있다고 하셨는데 그렇게 나온 양조 생명물간장의 맛은 어떻습니까?
맛있습니다. 순하게 부드럽게 조화가 잘 이루어진 맛입니다.
우리 간장은 15%의 염분이 들어있습니다. 맛을 봐도 짜지 않게 느껴집니다. 그것은 간장이 부드럽기 때문입니다. 하지만 바닷물은 3%의 염도지만 맛을 보면 매우 짭니다. 좋은 간장은 부드러운, 조화가 잘 이루어진 그런 맛을 냅니다. 그런 간장이 건강에 최고임은 물론입니다.
간장도 개인에 따라 취향이 있긴 하겠지만, 지금까지 한국에는 없었던 좋은 간장이 만들어졌습니다.

▶ 한국에는 없던 간장이 만들어졌다고 하셨는데 그렇게 만들어진 조건은 무엇이라고 생각하십니까?
일본으로부터 최고의 설비를 도입하여 간장 제조의 기계적인 노하우가 들어간 점, 그리고 신앙촌의 좋은 물, 좋은 환경 특히 터널 숙성으로 간장을 만들 수 있었던 점을 들 수 있겠습니다.

▶ 신앙촌 양조 생명물간장 공장의 규모나 설비는 어떻습니까? 터널 숙성에 대한 의견을 듣고 싶습니다.
일본 최신의 장비를 도입하여 에너지 절약화한 훌륭한 공장입니다. 연간생산량(생간장)으로 4,000㎘라는 규모는 일본의 간장 공장 1,500사 중 상위 30사 안에 드는 준대기업에 상당합니다.
또한 터널 숙성방식은 다른 나라에서도 듣지 못한 방식이지만, 봄 여름 가을 겨울 온도 변화가 있는 한국에서 외부의 온도와 습도 변화에 영향을 받지 않고 온도가 안정되어 일정한 조건으로 발효관리를 할 수 있어 아주 좋은 조건이라고 생각됩니다.

▶ 신앙촌을 방문한 느낌, 소감은 어떠셨는지요?
사람들이 상냥하고 친절하다고 생각했습니다. 그리고 넓디넓은 환경과 좋은 물의 혜택을 받아 간장 제조에 최적이라고 느껴졌습니다.

->미네 히데하루(三根秀治. 71)
1941년 일본 후쿠오카현 출생. 도쿄농업대학 양조학과 졸업.
1970년 가업이던 장유업을 폐업한 관계로 후쿠오카현 장유앙조협동조합에 취직한 이래 40년간 장유제조에 종사. 제조부장, 이사공장장, 기술고문을 거쳐 현재 상담 역할을 하고 있음.
1985년 후쿠오카현에서 현대의 명공(식품 부문)으로 선정.
협동연구논문: