부산 자갈치 시장 중국요리전문점 ‘계림반점’ 서숙 사장

요즘 중화요리의 인기가 예전만 못하다고 한다. 웰빙 바람에 기름기 많은 메뉴를 기피하는 데다, 주방 위생에 대한 불신까지 깊기 때문이다. 하지만 부산 자갈치 시장 입구에 위치한 중식당 ‘계림반점’은 건강한 식자재로 승부를 거는 중국집이다. 또 철저한 위생으로 훤히 들여다보이는 깨끗한 주방으로 꾸준한 신뢰와 인기를 이어가고 있다.
계림반점 서숙 사장은 매일 아침 자갈치 시장에서 식자재를 준비한다.
“자갈치 시장에서 싱싱한 해산물을 바로 구입해서 쓰고 해산물이 들어가는 짬뽕 등 다양한 요리에 아낌없이 넣어요. 저렴한 가격이지만 손님들이 풍족히 맛있게 먹었다는 말을 듣도록 노력하죠. 그런데 요즘은 그것만으로도 부족하더라고요.”

◆ 중국음식은 조미료 맛?
웰빙이 대세인 요즘, 중국 음식은 ‘조미료 맛’이라는 일부 손님들의 선입견에 서숙 사장은 “건강도 맛도 좋은 음식을 만들어야겠다”는 생각이 들었다고 한다.
“건강한 음식을 위해서 가장 먼저 식초를 바꿨습니다. 기존에 쓰던 합성식초는 영양적 측면보다는 단순히 신맛만 강조한 것이기 때문에 우리 몸에 결코 유익하지 않거든요. 식초 다음 간장을 바꾸려고 하던 중에 100% 양조 신앙촌간장을 써 보게 됐어요. 중국 냉면 육수와 냉면 다대기를 만들 때 썼는데 전에 쓰던 간장에 비해 색이 진하고 맛이 깊었어요. ‘이거다’ 하고 바로 결정했죠.”
“중국 음식에 간장이 얼마나 들어가나” 하고 궁금해 하는 기자에게 서숙 사장은 “짜장뿐 아니라 잡채밥, 육류가 들어가는 다양한 요리, 식초와 설탕, 간장, 마늘 등으로 만드는 소스에 간장이 들어간다”고 설명했다. “특히 신앙촌간장으로 바꾼 후, 풍부한 맛과 향까지 더해져서 음식 맛이 무척 좋아졌다”고 설명을 덧붙였다.

몸에 좋은 건강한 간장 찾던 중
첨가물 없는 신앙촌간장 알게 돼
풍부한 맛과 향으로 고객 입맛 잡아

◆ 신선한 해산물, “아~ 시원하다!”
계림반점의 메뉴는 다양하다. 서숙 사장은 매일 아침 자갈치 시장에서 구입하는 신선한 해산물이 들어가는 해물짬뽕을 추천했다. “짬뽕의 맛을 내는 것은 해산물이에요.” 그만큼 해산물 자체에서 우러나오는 국물이 시원하다는 것이다. 계림반점 식당홀에서 식사를 하는 손님들 사이로 ‘아, 시원하다~’는 소리를 심심찮게 들을 수 있었다.

◆ 변함없는 추억의 맛
“시부모님이 여기 자갈치 시장에서 중국집을 한지 30년 넘었어요. 그 후 남편이 직장생활을 하다가 ‘가업을 이어보자’ 해서 10여 년 전 시작을 했죠. 세월 따라 중식 요리도 변하는 것 같아요.” 튀긴 요리, 볶음 요리를 많이 찾던 처음에 비해 요즘은 기름기가 적은 음식을 찾는 이들이 늘었다는 것이다.
서숙 사장은 “손님이 원하는 새로운 맛의 요리를 만들기 위해 노력하는 것도 중요해요. 하지만 짜장면, 짬뽕, 볶음밥 같은 음식은 된장찌개와 같은 서민음식이고 추억의 음식이잖아요. 지금은 아니지만 예전에는 생일 때만 맛볼 수 있던 탕수육은 별미 중의 별미였고요. 언제든 편안하게 들렀다가 갈 수 있는 ‘변함없는’ 중국집이 되었으면 좋겠어요”라고 했다.

◆ 오픈키친으로 신뢰를
계림반점의 또 하나의 특징은 오픈키친이다. 원하는 손님들은 언제든 주방을 들여다볼 수 있다. 훤히 들여다보이는 깨끗한 주방 안에서 유니폼을 입은 주방장과 직원들이 주문받은 요리를 만드는데 여념이 없었다.
“손님들 중에는 밀양에서 일부러 오시는 분도 계시고, 자갈치 시장에 오면 꼭 들리는 분들도 계세요. 기억해뒀다가 손님들 식성도 맞춰음식을 만들어 드리기도 해요. 참 고마운 분들이죠. 그런 분들 덕분에 하루하루가 힘이 나고 즐겁습니다. 앞으로 더 맛있고 건강한 음식으로 보답해야죠. 신앙촌간장처럼~”