부산 광안리 횟집 ‘수정궁’ 권용운 쉐프

부산 광안리해수욕장 민락동 횟집거리는 싱싱한 회를 맛있게 먹을 수 있는 350여 곳의 횟집들이 밀집해 있는 전국 최대 규모의 횟집타운이다. 그 가운데 1980년에 개업한 ‘수정궁’은 30여 년 간 청정 자연산 활어만을 고집해온 활어전문 횟집으로 유명하다.

수정궁 권용운 쉐프의 안내로 둘러 본 수정궁은 횟집답지 않은 호텔 수준의 인테리어와 전망으로 기자의 시선을 사로잡았다. 자연 그대로의 아름다움을 추구하는 수정궁만의 특색있는 인테리어와 편안한 조명으로 아늑함까지 느껴졌다.
“수정궁의 대표님(이승욱 ‘안녕 광안리’의 발행인)이 서울대 미대 출신이다 보니 다른 횟집에 비해 인테리어가 독특하고 아름답습니다. 2006년 지금의 자리로 신축 오픈할 당시만 해도, 최소 10년 안에 부산 횟집 중에 이런 인테리어는 없을 것이라는 말을 들을 정도였죠. 수정궁 외관은 광안리 해변과의 조화를 이루도록 했고, 특히 수정궁 창밖으로 펼쳐지는 광안리 바다의 전경이 일품입니다. 손님들이 넓게 펼쳐진 바다를 보면서 식사를 하시니까 더 맛있다고들 하십니다.”

수정궁 입구에 들어서자, 1층 바닥에 흡사 목욕탕을 연상케 하는 직사각형 수조에서 활발하게 물살을 가르고 있는 싱싱한 활어들이 눈에 띄었다.
“보통 횟집의 수족관을 보면 활어의 신선도를 알 수 있습니다. 활어들의 움직임이 어떤가에 따라 신선도가 좌우되지요. 저희는 전국 각지에서 싱싱한 활어들이 모이는 민락 공판장에서 활어를 구입합니다. 횟집에서는 활어 구입이 가장 중요한 일이기 때문에 제가 매일 직접 활어의 상태나 신선도 등을 확인해서 가장 좋은 활어들로 선별해가지고 옵니다.”

사시미는 진정한 미식가들에게
까다로운 음식으로 활어의 신선도
다음으로 생선의 맛 살려주는 것은
맛좋은 간장입니다

권 쉐프는 사시미(회) 맛을 제대로 느끼기 위해서는 활어의 신선도 뿐만 아니라 중요한 것이 한 가지 더 있다고 했다.
“사시미 맛은 흔히 거기서 거기라고 느끼지만 진정한 미식가들에게는 까다로운 음식입니다. 재료 자체의 맛과 식감이 중요한 만큼 해산물 자체가 싱싱해야 하고 다루는 사람의 솜씨도 좋아야 합니다. 거기에 간장과 고추냉이는 생선살 자체의 맛을 풍부하게 해 주기 때문에 사시미의 신선도만큼이나 정말 중요합니다.” 간장과 같은 작은 식재료 하나까지도 까다롭게 선별하는 이유가 바로 거기에 있다고 했다.

“사실 간장과 같은 식재료는 바꾸기가 쉽지 않습니다. 얼마 전부터 신앙촌간장으로 바꾸게 된 가장 큰 이유는 ‘맛’입니다. 신앙촌간장으로 바꾸기 전 대형마트에서 신앙촌간장을 시음 해보게 됐는데, 맛이 깔끔하고 장 특유의 잡내도 나지 않아서 좋다고 생각하고 있었습니다. 또 딸아이가 신앙촌 식품단지에 견학을 갔다 와서 선물로 받아 온 간장을 먹어 보고 첨가물을 넣지 않은, 건강에 좋은 100% 양조 신앙촌간장에 더 신뢰가 갔습니다.
처음에는 간장게장이나 조림류 음식에만 사용하다가 사시미에 찍어 먹는 간장을 만들어 써 보니까 전에 쓰던 간장에 비해 맛도 훨씬 좋고 가격까지 좋아서 신앙촌간장으로 바꾸게 된 것입니다.”

권용운 쉐프는 수정궁이 유명한 정재계 인사들이 찾는 부산의 대표적 맛집이라는 자부심도 크지만, 가장 보람된 것은 수정궁 초창기 때의 손님들이 30여 년이 지난 지금까지 자녀, 손자들까지 데리고 변함없이 찾아오는 것이라고 했다.
“그런 분들이 오시면 내 가족이 먹는 음식처럼 더 정성껏 대접해야겠다는 마음이 들죠. 30여 년간 수정궁이 부산 횟집의 맛을 지켜왔듯이 앞으로도 변함없는 자세로 그 맛을 지켜내도록 노력하겠습니다.”