“맛있는 떡갈비 집은 신앙촌간장을 쓰고 있었어요”

광주송정역은 광주에서 가장 오래된 철도역이다. 1913년 전남 나주∼송정리 호남선 철도 공사로 역이 생긴 이후 오랫동안 광주의 관문 역할을 해왔다. 기차역의 긴 세월만큼이나 이어져 온 별미가 있다. 바로 ‘송정리 떡갈비’다.

▶ 시장 사람들의 영양식, 떡갈비

1976년 시작된 송정리 떡갈비가 지금처럼 떡갈비 음식점으로 거리를 이루게 된 것은 1990년대 들어서다. 종가집 떡갈비 박영옥 사장은 “옛날부터 송정리에서 큰 오일장이 열렸는데 장이 서면 인근 나주 등지에서 찾아온 시장 사람들의 허기진 배를 채워주던 영양식이 바로 떡갈비였어요. 원래는 쇠고기를 다져 마늘, 파, 생강, 배 등 20여 가지 양념에 버무린 뒤 연탄불에 구워냈는데, 1990년대 후반 외환위기로 모두가 어려울 때 떡갈비 가격을 인상하지 않기 위해서 돼지고기를 섞은 떡갈비를 만들어 팔기 시작했어요”라고 말했다.

▶ 떡갈비 양념의 핵심은 ‘간장’

2015년, 호남선 고속철도(KTX)가 개통되고 나서 외지 손님이 늘어 점심시간이 따로 없을 정도로 바쁘다는 박영옥 사장은 “다진 고기로 부드러우면서 식감이 살아 있는 떡갈비를 만들기란 쉬운 일이 아니에요. 보통 이런 식감을 살리기 위해 많이 신경 쓰는데 이것보다 더 고민한 것이 바로 양념장이었어요”라고 했다.

떡갈비는 양념장을 발라가며 노릇노릇해질 때까지 굽는다. “떡갈비의 감칠맛은 바로 양념장에 있어요. 간장, 매실엑기스, 효소 등 10여 가지 재료로 만드는데 업소마다 비밀이어서 남에게는 절대 가르쳐주지 않지요.”

시집와서 알게 된 신앙촌간장
떡갈비 양념장에 써보니
최고의 간장임을 더 느끼게 돼

박 사장 역시 종가집 떡갈비만의 레시피를 만들기 위해 떡갈비로 유명하다는 집은 다 찾아가 맛을 봤다고 했다.

“가게마다 다 맛 차이가 있더라고요. 그런데 짠맛이 강하지 않고 고기 맛과 잘 어우러지고 끝 맛이 깔끔하다고 느낀 집은 신앙촌간장을 쓰고 있었어요. 그때 느꼈죠. 떡갈비 양념은 간장이 중요하다는 것을.”

박 사장이 신앙촌간장을 알게 된 것은 약 30년 전이다.

“시어머니께서 항상 챙겨주신 것이 바로 신앙촌간장이었어요. ‘간장은 다른 거 먹지 말고 꼭 신앙촌간장으로 먹어라. 거기 치가 제일 맛있다’고 하셨어요. 시어머니가 주신 신앙촌간장으로 밥을 비벼 먹어도 맛있고 조림을 해도 맛있었는데 가까이에 맛의 비결을 두고 찾았던 거죠. 떡갈비에 써 보니 신앙촌간장이 얼마나 맛있고 좋은지 확실히 알게 됐어요.”

▶ 차별화를 위해 메뉴개발

박영옥 사장은 어린이와 가족 단위 고객, 젊은 층 공략을 위해 메뉴 개발에도 끊임없는 노력을 기울이고 있다.

“이곳이 떡갈비 음식을 특화한 골목이다 보니 차별화를 위해 종가집 떡갈비 집에서만 먹을 수 있는 치즈 떡갈비, 매운 떡갈비를 만들었어요. 어린이 고객을 위해 치즈로 고소한 맛을 더하고, 새로운 것에 민감한 젊은 고객을 위해 매콤한 양념을 더한 것이 포인트지요.”

신앙촌간장 맛이 좋아 기본 찬에 더해진 메뉴 ‘장아찌’도 손님들에게 인기 만점이다. “간장이 맛있어서 무, 마늘장아찌를 만들게 됐는데 손님들이 너무 맛있다고 팔라고 할 정도로 인기가 좋아요. 그럴 때는 서비스로 포장해서 드리기도 해요.”

▶ 떡갈비 하면 종가집 떠올릴 때까지

‘최고의 재료가 최고의 맛을 낸다’는 원칙을 지키기 위해 매일 새벽마다 풍암동 공판장에 가서 고기 구입으로 하루를 시작하는 박영옥 사장은 “앞으로 바람은 ‘떡갈비’ 하면 ‘종가집’하고 떠올릴 수 있도록 노력해서 더 발전했으면 좋겠어요. 신앙촌간장도 언제나 저희 떡갈비와 함께했으면 좋겠고요”라며 활짝 웃었다.