“제가 써본 간장 중 신앙촌간장이 최고입니다”

전남 여수 선어회 맛집 ‘백천선어마을’은 보양식을 찾는 여행객들에게 인기가 많은 선어 전문점이다. 여수에서 30여 년 일식집을 운영해온 백천선어마을 식당의 주인이자 주방장인 배홍일 사장은 “예로부터 민어는 영양보충, 원기회복에 효과가 탁월하다고 알려져 있어요. 김 위에 간장 양념장 찍은 회를 한 점 올리고 쌈 싸서 먹으면 담백하면서도 감칠맛을 느낄 수 있지요”라고 했다.

▶ 최고의 간장

배홍일 사장은 지금의 간장을 알기 전까지 ‘생선회에 쓸 만한 좋은 간장이 어디 없을까’가 늘 고민이었다.

“그동안 우리나라의 유명 브랜드 간장은 다 써봤습니다. 일본 기꼬망 간장도 써봤고요. 우리나라 간장은 생선회에 쓰기 적합하지 않았고, 기꼬망 간장은 너무 비쌌어요. 민어회는 대부분 선어 형태로 즐겨요. 선어는 숙성된 회인데 몸에 좋은 회예요. 생선이 숙성되면 이노신산이 나와서 단맛을 끌어내고, 거기에 감칠맛을 내는 간장으로 더욱 맛을 극대화시켜요. 그래서 간장이 중요해요. 지인들에게 생선회에 쓸 만한 좋은 간장 없냐고 물어봤더니 신앙촌간장을 추천하더라고요. 그동안 써본 간장 중에 신앙촌간장이 최고였습니다. 정말 맛있더라고요.”

배 사장은 6년 전, 지금의 장소로 가게를 이전하면서 신앙촌간장으로 만든 ‘간장게장’까지 인기가 높아졌다고 말했다.

“여수 돌게로 게장을 직접 담가보니까 신앙촌간장이 얼마나 맛있는지 더욱 느끼겠어요. 다른 간장으로 만들었을 때와 정말 맛이 다르더라고요. 신앙촌간장으로 만들면 짜지 않고 감칠맛이 돌아요. 게장을 맛본 손님들이 맛있다고 어떻게 만드냐고 묻는데 특별한 비법은 없어요. 간단해요. 게 비린내 없애는 몇 가지 재료를 넣고 신앙촌간장 두 종류를 계절에 따라 배합을 달리해서 담그는 정도지요. 간장 맛이 좋아서 뭘 더 넣을 필요가 없어요.”

실제로 백천선어마을 식당을 다녀간 손님들의 블로그에는 “간장게장의 간장이 맛있어서 수저로 계속 떠서 먹었어요”, “간장게장 비린내도 없고 어찌나 맛있던지~!!” 등의 소감이 올라와 있었다.

생선회에 쓸 좋은 간장 찾다가
알게 된 신앙촌간장 덕분에
게장 인기까지 덩달아 높아져

▶ 30년간 매일 한 일

손님의 주문이 이어지자 배홍일 사장은 냉장고에서 민어를 꺼내 부위별로 능숙하게 회를 떴다. 민어는 참치처럼 부위별로 맛과 식감이 다르다고 했다.

“뱃살 부위는 기름지고 고소하고, 운동량이 많은 꼬리와 지느러미 살은 쫄깃쫄깃해요. 특수부위도 먹을 수 있는데, 특히 부레는 다른 생선에 비해 두껍고 젤라틴 성분이 풍부해서 맛이 정말 좋아요.”

어린 시절부터 요리에 관심이 많았던 배홍일 사장은 요리 사업을 시작한 후로 30여 년 매일 한 일이 있다고 말했다.

“요즘은 시대가 달라졌어요. 손님들의 입맛이 까다로워지고, 건강한 음식을 추구해요. 매일 새벽마다 민어 등 여러 생선을 구입하는 일이 30년간 저의 첫 일과예요. 반드시 제가 꼭 가서 보고 확인하지요. 음식 사업하는 사람으로서 기본이에요. 무슨 일이든 기본에 충실해야 하듯 음식도 마찬가지예요. 재료가 좋고 신선해야 음식을 만들었을 때 맛도 좋아요”라며 재료 선정의 중요성을 강조했다.

▶ “이 맛에 장사해요~”

배홍일 사장은 세월이 흐른 지금까지도 가장 즐거운 일이 바로 요리다. 그런 마음과 정성이 음식에 담겨서인지 여수 시민들은 여수에 오면 꼭 가봐야 할 맛집으로 이곳, 백천선어마을 식당을 관광객들에게 많이 추천한다.

“전국에서 오신 손님들이 맛있게 드시고 가는 것이 가장 보람되고 기쁩니다. 그 맛에 장사합니다. 하루의 피로가 싹 가시지요. 신앙촌간장도 ‘어디 간장이 맛있지?’ 하고 물으면 누구나 ‘신앙촌간장!’ 하고 추천할 수 있도록 지금보다 더 맛있고 건강한 간장이 되었으면 좋겠습니다.”(웃음)