충북 음성군 ‘토담’ 이순남 사장

충북 음성군 감곡면에 자리 잡은 ‘토담’은 약선요리를 표방한 자연요리전문점이다. 토담의 이순남 사장이 약선 요리에 관심을 갖게 된 것은 2년 전부터이다.
“요즘 요리 트렌드가 웰빙음식, 자연을 담은 산채음식을 추구하기 때문에 메뉴개발의 필요성을 느끼면서 자연스럽게 약선 요리에 관심을 갖게 됐습니다. 각종 약초에 대해 조금씩 공부를 하면서 정보를 수집했지요. 약선요리로 유명한 제천부터 전국의 유명하다는 약선요리 전문점은 다 다녀보면서 어떤 특징이 있는지 연구를 했습니다.”

이순남 사장이 약선 요리에 대한 연구를 하면서 세운 목표는 강원도, 경상도, 충청도, 경기도 4개 지역의 맛의 공통분모를 만들어 그 지역 사람들이 모두 즐길 수 있는 음식을 만들겠다는 것이었다. 그러기 위해서는 ‘토담’만의 특성이 담긴 메뉴와 상차림이 필요했고 인근에서 접할 수 없는 약초를 위주로 상차림을 개발하기 시작했다.
“강원도 태백이 고향이라 약초에 대해 잘 아는 편이었어요. 직접 강원도로 내려가서 강원도에서 유명한 자연산 고급 나물만 찾아서 이곳 토담에서만 먹을 수 있는 어수리(임금님 수라상에 올라가는 대표나물) 약선솥밥 정식, 송이 약선 정식, 산채락 약선 정식 상차림 등을 손님들께 대접하기 시작했지요.”

웰빙음식에 관심 갖고 약선 요리 연구
장아찌 나물 개발하면서 신앙촌간장 찾아
재료 본연의 맛을 살려주는 순한 맛이
신앙촌간장을 수소문해서 찾은 이유

이순남 사장이 상차림 가운데 가장 신경을 쓴 것은 약선 밥과 나물 장아찌류였다.
특히 식당의 모든 것이 담겨 있다고 할 수 있는 약선 밥은 4개월 만에 개발된 것이라고 했다. 전체적인 밥 색깔과 약초 부재료들의 조화를 이루고자 한약재 다린 물을 첨가해 구수한 맛과 영양을 살렸다. “밥 짓는 물도 엄선합니다. 한약재를 달여 낸 물을 사용하지요. 밥 하나를 개발하기 위해서 4개월이 걸렸어요. 버린 쌀만 해도 어마어마하죠. 밥의 향을 맡아보세요. 맛도 좋지만 밥 위에 얹혀 나오는 어수리 나물 향이 일품입니다.”

또 7가지 약선으로 장아찌를 개발하면서 가장 먼저 바꾼 것이 바로 간장이었다.
“약선 요리 중에 약초나 나물로 장아찌를 만들게 됐는데 기존에 쓰던 일반 간장으로는 나물 본연의 맛을 살릴 수가 없었어요. 간장이 정말 중요한 식재료가 된 거죠. 그때 떠오른 것이 신앙촌간장이었습니다. 어릴 때 신앙촌 소비조합을 하셨던 어머니 덕분에 신앙촌간장을 먹고 자랐거든요. 1년에 한번 5~6월에 강원도로 나물이나 약초를 사러 가면서 영월에서 신앙촌간장을 사다 썼어요. 그런데 먼 곳에서 사다 써야하는 불편함이 크더라고요. 그래서 114에 전화해서 신앙촌간장 파는 곳이 어디냐고 물어보고 수소문 끝에 충주에 있는 신앙촌상회를 찾아가게 됐지요.”

이순남 사장은 재료 본연의 맛을 살려주는 순한 맛이 신앙촌간장의 가장 큰 특징이라고 말했다. 또 첨가물이 들어있지 않기 때문에 건강한 요리인 약선 요리와 가장 잘 맞아떨어진다고 덧붙였다.

이렇게 개발한 토담의 약선 요리는 음성군 대표로 출전한 충북 향토요리대회에서 동상을 수상했다. “그동안 노력한 것들을 인정받은 것 같아 기뻤습니다. 단순히 음식이라는 차원을 떠나 어떻게 하면 사람 몸에 이로울까 하는 고민을 더 해야겠다고 생각했지요.”

약선 요리를 하면서 ‘우리 땅에서 나는 산나물로 정성스럽게 만든 소박한 한끼의 식사 자체가 보약’이라는 마음으로 일하게 됐다는 이순남 사장은 “앞으로 장아찌 식품 판매 허가를 받은 후 통신주문판매 등을 통해 약선 요리 사업을 확장 해볼 계획”이라며 활짝 웃었다.