강남 신사동 (주)청담치보시스템 ‘청담순두부’ 김은철 과장

지난 2002년 문을 연 두부퓨전요리전문점 는 ‘건강하고 맛있는 두부퓨전요리’를 지향하는 순두부 전문 프랜차이즈 기업으로, 한식의 세계화를 이끌고 있는 기업 중 하나이다.
청담순두부의 김은철 과장은 “콩은 옛날부터 ‘밭에서 나는 쇠고기’라고 할 정도로 각종 영양성분이 풍부하다. 콩을 원료로 하는 식품 중에서도 몸에 95% 이상이 흡수되는 두부가 단연 건강에는 제일이다. 두부에는 양질의 단백질과 식이섬유가 풍부하기 때문에 현대인들의 보양식으로 제격”이라고 말했다.

청담순두부에서 손님들이 가장 많이 찾는 것은 신선하고 질 좋은 강릉의 초당두부로 만든 순두부찌개지만, 여성들, 가족들, 연인들, 어린이들의 입맛까지 사로잡은 요리는 따로 있다. 바로 ‘생명물두부’를 넣어서 만든 아케다시두부, 두부샐러드, 두부부침과 두부퓨전요리가 그것이다. 두부샐러드는 신선한 채소와 특별히 제조한 드레싱이 어우러져 다이어트 음식으로 여성 손님들이 주로 찾는다. 청담순두부 자체 개발 메뉴인 일본식 두부 튀김 요리인 아케다시두부 요리는 아이들과 함께 온 가족들이, 각종 해물과 으깬 두부를 갈아서 만든 완자에 데리야끼소스를 뿌린 미녀두부와 모시조개에 마늘과 화이트와인을 넣어 졸인 봉골레 두부 퓨전요리는 연인들이나 외국인 손님들이 주로 선호한다고 한다.

두부의 맛은 맑은 물과 좋은 콩이 결정
현대인들의 영양식으로 최고인 두부로
다양한 요리를 개발 하던 중에 알게 돼
맑은 물을 사용해 식감이 부드러운
생명물두부는 두부요리에 최적

“6~7년 전 ‘건강에 좋고 맛있는 두부를 다양한 요리로 즐길 수는 없을까’하고 메뉴 개발을 하던 중에 ‘생명물두부’를 알게 됐어요. 따뜻한 육수 위에 튀긴 두부가 얹어져 나가는 아케다시두부를 개발할 당시, 바삭한 튀김옷 속에 두부의 식감이 살아 있어야 하는데, 당시 국내 두부는 퍽퍽한 편이었죠. 적합한 두부를 찾기 위해 다양한 업체의 두부로 테스트를 해 보던 중, 생명물두부 홍보원이 방문을 하셨어요. 일반 연두부는 물이 많아서 가공하기 힘든데 생명물두부로 요리를 했을 때는 물을 빼지 않고 바로 튀겨도 겉은 바삭하면서 그 속에 있는 두부의 식감은 무척 부드러웠죠. ‘바로 우리가 찾던 그 두부다!’했죠.”
고객들의 반응은 빨랐다. 청담순두부를 찾은 두부요리 업체 사장들 중에는 아케다시두부의 맛을 보고 “이 두부는 어디 제품이냐, 연락처를 달라”고 해서 소개해 준 적도 종종 있었다고 김은철 과장은 말했다.

청담순두부에서 생명물두부를 믿고 쓰는 첫 번째 이유로 두부에 사용되는 물을 꼽았다. “두부의 맛을 결정짓는 두 가지가 물과 콩이에요. 그런 면에서 생명물두부는 물이 참 좋은 것 같아요. 둘째는 생명물두부의 식감이 정말 부드럽고요. 우리가 원하는 맛을 내기에 충분하고 맛이 좋아서 지금까지 생명물두부를 믿고 씁니다.”

두부요리 전문점인 만큼 ‘좋은 두부, 건강한 두부’만을 찾아 쓴다는 청담순두부의 자부심은 대단했다. 청담순두부의 맛을 잊지 않고 지금까지 찾아오는 손님들에게 보답하는 길은 “좋은 식재료로 정직한 맛을 위해서 최선을 다하는 것”뿐이라고 했다. 작은 식재료 하나에도 손님들의 건강을 가장 먼저 생각하는 청담순두부만의 경영철학을 엿볼 수 있었다.
“맛있게 잘 먹었습니다”라고 인사하며 문을 나서는 손님들의 밝은 표정 속에서 청담순두부가 세계 최고의 순두부 전문 외식업체로 성장할 날이 머지 않아 보였다.