전통 발효, 시간이 빚은 맛 양조간장

◆ 간장의 종류와 제조 방식

간장은 오랜 세월 한국 식탁에서 두루 쓰여 온 대표적인 발효 조미료다. 제조 방식에 따라 한식간장, 양조간장, 산분해간장으로 나뉘며, 이밖에 효소분해간장과 혼합간장도 있다.

그중 한식간장은 전통 메주를 띄운 뒤 소금물을 부어 발효·숙성해 만드는 간장으로, 조선간장이나 국간장이라고도 불린다.

양조간장은 콩과 밀 등을 원료로 누룩을 만들어 발효·숙성하는 간장이며, 산분해간장은 단백질 원료를 화학적으로 분해해 비교적 짧은 시간 안에 만드는 방식의 간장이다.

◆ 발효로 완성되는 양조간장

이 가운데 양조간장은 오랜 시간에 걸쳐 맛과 향이 형성된다는 점이 특징이다.

양조간장의 제조는 먼저 콩을 찌고 밀을 볶아 섞은 뒤, 종균을 접종해 발효균을 배양한 원료인 코지(koji)를 만들고, 여기에 소금물을 더해 발효 중인 간장 원액인 모로미(moromi)를 형성하면 발효와 숙성이 진행된다.

이때 미생물은 원료 속 단백질과 전분을 분해하며 아미노산과 향 성분을 만들어 낸다. 이러한 변화는 짧은 시간에 끝나는 것이 아니라 수개월에 걸쳐 천천히 진행되며, 경우에 따라서는 1년 이상 이어지기도 한다. 이후 발효가 끝난 원료는 압착 과정을 거쳐 액체와 찌꺼기로 나뉘고, 여과와 살균 등의 단계를 지나 하나의 간장으로 완성된다.

이 같은 과정을 거친 양조간장은 발효 과정에서 형성된 향과 맛을 지닌다. 구수한 향과 감칠맛이 어우러지는 것이 일반적인 특징으로 꼽히며, 짠맛이 두드러지기보다 음식과 자연스럽게 섞여 조림과 볶음, 무침은 물론 국물 요리와 양념장 등 여러 음식에 폭넓게 활용된다.

◆ 전통이 만든 장맛의 원리

예부터 장을 담그는 일은 단순히 재료를 섞어 두는 것으로 끝나지 않았다. 같은 콩과 같은 소금을 사용하더라도 계절의 기온과 공기의 흐름, 숙성 환경에 따라 장맛이 달라질 수 있다는 인식이 널리 퍼져 있었다.

오래전 장을 담그던 집에서 “장맛은 하늘이 좌우한다”는 말을 전해 온 것도 이런 이유에서다. 햇볕과 바람이 잘 드는지 살피고, 장독의 상태를 살펴 공기가 잘 통하도록 관리하는 일도 장을 익히는 과정의 중요한 일부로 여겨졌다.

◆ 신앙촌간장의 발효 기술

1957년 처음 생산된 신앙촌간장은 2011년부터 콩과 밀을 장기간 발효·숙성해 만든 100% 양조간장을 생산해 오고 있다.

오랜 세월 이어진 발효의 원리는 신앙촌간장의 땅속 발효실이라는 형태로 이어지고 있다. 땅속은 외부 기온 변화의 영향을 비교적 적게 받는 공간이다. 계절과 날씨에 따라 달라지기 쉬운 발효 환경을 보다 안정적으로 유지할 수 있어, 미생물이 편안하게 활동할 수 있는 조건을 만들어 준다.

제조 과정에서는 국내 최초 특허 등록된 땅속 발효실에서 숙성 과정을 거치며, 원료로는 Non-GMO 대두와 미네랄이 풍부한 물을 사용한다.

또한 발효실에 클래식 음악을 들려주는 환경을 운영하고 있으며, 바이오제닉 아민 저감 종균 적용과 비건 인증 획득 등 제조 및 품질 관리 체계를 갖추고 있다.

발효 식품에서 자연스럽게 생길 수 있는 바이오제닉 아민은 과도하게 생성되지 않도록 관리하는 것이 중요하다. 바이오제닉 아민 저감 종균 적용은 이를 줄이기 위한 품질 관리 기술이다.

신앙촌간장은 바이오제닉 아민 생성을 억제하는 종균을 자체적으로 개발하여 특허를 받은 바가 있다.