중국의 팔대요리(八大菜系:bā dà càixì)와 음식 문화

중국에는 인구와 면적만큼 많은 요리가 있다. 팔대요리[산둥(山東)·쓰촨(四川)·장쑤(江蘇)·광둥(廣東)·푸젠(福建)·저장(浙江)·후난(湖南)·안후이(安徽) 요리]로 대표되는 구분법이 일반적이나, 그 외에도 북경, 상해, 동북 요리 등도 유명하다. 요즈음 우리 나라에도 훠궈로 대표되는 쓰촨요리, 중국 교포들이 전파하기 시작한 양꼬치, 동북만두 등의 동북 요리는 흔히 볼 수 있다.

중국인의 음식 사랑과 자부심은 유별나다. 식재료의 다양성을 논할 때, 중국 팔대 요리 중에서도 으뜸으로 치는 광둥요리를 설명하는 문장이 있다. “눈에 보이는 것은 책상다리만 빼고 날아다니는 것 중에는 비행기만 빼고 다 먹는다.” 중국인 특유의 과장 어법임을 감안해도 그 다양성을 짐작할 수 있다. 조리법도 많아 중국 요리 전체 가짓 수는 약 8,000여 가지 이상이며 중국인조차 평생 다 못 먹어본다고 한다. 중국인에게 돈 버는 이유가 좋은 음식을 배불리 먹기 위해서라 할 만큼 음식은 중요한 것이고, 음식 대접은 관시를 형성하고 체면을 지키는 수단이므로 식사 예절도 중요하다.

재료의 선택이 광범위하여
맛이 풍부하고 조리법 또한 다양
식사 예절 중시하는 문화

좌석 배치상 중국 식당의 기본인 원형테이블에서 문을 마주보고 앉는 사람이 상석이고 호스트의 자리이다. 그 양 옆에는 가장 중요한 내빈이 앉는다. 주문할 때 육류, 조류, 해산물, 채소 등 식재료 및 조리법에 따른 안배와 부족하지 않도록 주문하는 것, 그리고 요리의 유래와 모임의 성격을 매치시키며 주문 이유를 설명하는 것 등도 자리를 빛내준다. 한 예로 ‘전가복’은 진시황 때 탄압받던 유학자 ‘주현’의 가족 재상봉을 축하하며 산해진미로 심혈을 기울여 요리했다는 유래가 있기에 전가복을 주문하며 이 모임은 가족과도 같은 관계의 상봉이라고 설명한다면 의미가 깊어질 것이다.

하나씩 나오는 큰 접시에 담긴 요리를 각자의 접시에 덜어내어 먹는데 손님이 먼저, 호스트가 나중에 덜고 음식을 손님 그릇에 덜어주기도 한다. 찻잔의 차는 부족하지 않도록 계속 첨잔을 하고 손님은 검지와 중지로 무릎 꿇는 모양을 만들어 식탁을 가볍게 두세 차례 두드리며 “씨에씨에”라고 감사 표시를 한다.

또한 생선을 먹을 때에는 뒤집어서 먹지 않는데, 이는 배반을 의미하기 때문이다. 중국 음식 문화에 정통한 외국인은 중국통으로 인정받아 중국인과의 관시 형성에 유리해진다.